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全谷物
完整、碾碎、破碎或壓片的谷物
基本信息
| 中文名 | 全谷物 |
| 外文名 | wholegrain |
| 基本營養(yǎng)成分 | 蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等 |
| 抗氧化成分 | 多酚、維生素E、類胡蘿卜素等 |
| 常見品種 | 籽粒莧、大麥、蕎麥等 |
| 全谷物食品 | 糙米片、糙米粉等 |
收起
基本營養(yǎng)成分
蛋白質(zhì)
全谷物蛋白質(zhì)的含量一般在7.5%～15%之間，并隨糧食的種類、品種、土壤、氣候及栽培條件等的不同而異。禾谷類蛋白的特點(diǎn)是賴氨酸含量都很少，尤以玉米中缺少賴氨酸和色氨酸，大米和小米蛋白質(zhì)質(zhì)量就較好，賴氨酸含量相對(duì)較多，麥胚和米胚中含賴氨酸也較多，但精加工后，胚的大部分被除去。
碳水化合物
禾谷類作物的碳水化合物含量很高，其中淀粉占碳水化合物總量的90%左右，是人體最理想的熱量來源。
礦物質(zhì)
約占總物質(zhì)的1.5%-3%,以P最多，占禾谷物礦物質(zhì)的含量50%左右，而谷類中Ca、Fe的含量均較低。
功能性營養(yǎng)
纖維素類物質(zhì)
纖維素類物質(zhì)包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、角質(zhì)和蠟等，存在于谷物食品的皮層中，該類物質(zhì)不能被人體消化吸收，但可作為基質(zhì)使大腸內(nèi)細(xì)菌產(chǎn)生短鏈脂肪酸(主要為酪酸),從而預(yù)防腸道疾病的發(fā)生。此外，纖維素類物質(zhì)還能促進(jìn)腸內(nèi)有益菌群的增殖，使有致病危險(xiǎn)的氨作為氮源被分解利用。在精加工過程中纖維素類物質(zhì)幾乎被完全分離掉，即使在食品制作時(shí)再添加這些已被分離的此類物質(zhì)，也只能部分代替原有的纖維素物質(zhì)，因?yàn)榧庸み^程的物理變化會(huì)使其生理作用遭到明顯破壞。
酚類化合物
該類物質(zhì)屬非營養(yǎng)性化合物，遍布于禾谷類物質(zhì)的各個(gè)結(jié)構(gòu)區(qū)，主要有酚酸、黃酮、木酚素等。酚酸主要存在于谷物的皮層中，其中阿魏酸的含量較高，其次是香草酸、p-香豆酸和咖啡酸，具有很強(qiáng)的抗氧化作用，能防止谷物皮層內(nèi)部的組織免受氧化。并對(duì)環(huán)境中的有毒物質(zhì)如亞硝胺以及真菌毒素具有抗誘變作用。黃酮類物質(zhì)在植物界分布非常廣泛，主要存在于植物的皮層和綠葉中。木酚素則是谷物細(xì)胞中構(gòu)成細(xì)胞壁成分木質(zhì)素的原始物質(zhì)，谷物食品是人類食物中木酚素的最重要來源。在谷物中的含量為2～7mg/kg,比其在亞麻籽中的含量要低，但比其在蔬菜中的含量要高得多。它不僅對(duì)內(nèi)源性激素的新陳代謝和生物活性起作用，而且還會(huì)影響細(xì)胞內(nèi)的酶、蛋白質(zhì)的合成以及細(xì)胞增生和細(xì)胞分化。
抗氧化成分
直接抗氧化成分
全谷物中的直接抗氧化成分包括多酚、維生素E、類胡蘿卜素、γ-谷維素、烷基間苯二酚和植酸等。這些抗氧化成分的特點(diǎn)是在體外具有一定的自由基清除能力，而它們?cè)隗w內(nèi)不僅有清除自由基的能力，還能通過其他機(jī)制起抗氧化作用。例如多酚可以與金屬離子螯合，減少金屬離子對(duì)氧化反應(yīng)的催化，還可以抑制氧自由基產(chǎn)生過程中的相關(guān)酶類如黃嘌呤氧化酶和酪氨酸酶等的活性，激活抗氧化酶系的活性或者調(diào)節(jié)谷胱甘肽（GSH）、谷胱甘肽代謝酶等內(nèi)源抗氧化劑的合成。維生素E（生育酚和生育三烯酚）能防止由自由基如羥基自由基引起的細(xì)胞膜內(nèi)多不飽和脂肪的氧化。
間接抗氧化成分
全谷物中的間接抗氧化成分包括礦物質(zhì)與微量元素、葉酸、甜菜堿、膽堿和含硫氨基酸（蛋氨酸和半胱氨酸）。這些間接抗氧化成分在體外都不具有自由基清除能力或還原能力，因此在體外抗氧化實(shí)驗(yàn)中沒有明顯抗氧化活性。但可以作為體內(nèi)抗氧化酶的輔酶因子或體內(nèi)抗氧化劑的前體物質(zhì)，參與體內(nèi)的抗氧化防御。如硒是體內(nèi)重要的抗氧化酶谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）活性部位的組成部分，它通過增加GSH-Px的活性促進(jìn)脂質(zhì)過氧化物的分解，阻斷脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，從而保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷。超氧化物歧化酶（SOD）的活性對(duì)鋅、銅和錳具有依賴性，而過氧化氫酶（CAT）的活性則依賴于鐵。
糙米類型
發(fā)芽糙米食品
發(fā)芽糙米實(shí)際上是糙米活化體，即將糙米發(fā)芽至一定芽長后所得由幼芽和糠層、胚乳組成的糙米制品，是一種新型功能性食品，其不僅含有以γ-氨基丁酸和谷胱苷肽為首的多種生物活性成分，而且，糙米經(jīng)過發(fā)芽后，營養(yǎng)成分容易被人體消化吸收，含量顯著提高，一些生物成分的活性得以增強(qiáng)。目前發(fā)芽糙米食品在日本等國家已很普遍，近些年，我國對(duì)發(fā)芽糙米食品的研究雖取得了一些成果，但從總體上來說，種類相對(duì)較少，真正能達(dá)到生產(chǎn)規(guī)模的產(chǎn)品不多，國內(nèi)相繼開發(fā)出一些發(fā)芽糙米食品，如發(fā)芽糙米片、發(fā)芽糙米餅干等。
焙烤類食品
將糙米粉添加適當(dāng)輔料后，經(jīng)焙烤等工藝，可開發(fā)出多種糙米焙烤食品，如糙米面包、糙米蛋糕、糙米曲奇餅干等。通過糙米粉與面粉的合理搭配，能明顯改善產(chǎn)品的食用品質(zhì)，提高蛋白質(zhì)質(zhì)量，使產(chǎn)品氨基酸含量均衡，營養(yǎng)豐富。
主食制品
目前，大米作為一種傳統(tǒng)的大宗主食品，具有重要的膳食地位，其在飲食中主要以米飯的形式食用。糙米的營養(yǎng)價(jià)值比精大米高，但口感較差，不易蒸煮食用，因此限制了其在主食品中的發(fā)展。為了突破這種限制，對(duì)糙米采用現(xiàn)代先進(jìn)科學(xué)技術(shù)進(jìn)行加工，可以開發(fā)出多種具有營養(yǎng)保健功能且易消化、口感好的方便糙米主食品。一種制備快餐糙米的加工技術(shù)，其工藝流程為：選米→干燥→粉碎→膨化→混合→滅菌→包裝，所得快餐糙米口感良好，營養(yǎng)豐富，易于消化吸收，開水沖調(diào)即可食用。糙米的食法眾多，采用適當(dāng)加工方式，還可以開發(fā)出多種糙米主食品，如糙米面條、饅頭、水餃、粥等。
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傳言全谷物食物可以預(yù)防腸癌，這有科學(xué)依據(jù)嗎？專家解答|生活圈
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養(yǎng)生小貼士！全谷物營養(yǎng)價(jià)值超高，對(duì)更年期綜合征也有奇效哦
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這家伙太懶了，什么都沒寫！
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