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全脂大豆粉（全脂大豆粉）

次瀏覽 | 更新時間：2023-05-23

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全脂大豆粉

全脂大豆粉是用大豆為原料直接加工成的一種粉狀產(chǎn)品，其脂肪含量一般在18%以上，蛋白質(zhì)含量不低于40%，粒度在80目以上。

分類

分為酶活性全脂豆粉和熱處理全脂豆粉兩種產(chǎn)品。

(1) 酶活性全脂豆粉

生產(chǎn)過程中不經(jīng)過濕熱處理，大豆粉中蛋白質(zhì)基本不變性。水溶蛋白的保存率達(dá)70%以上，并具有生大豆的全部酶活性，富含淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、脂肪氧化酶和尿素酶等。酶活性全脂豆粉對烘焙業(yè)很重要，可用來改善面包和其他發(fā)酵產(chǎn)品的質(zhì)量。首先，它所含的脂肪氧化酶有漂白小麥粉顏色的作用，可以增加面包心的白度；其次，由于脂肪氧化酶對麥谷蛋白起氧化作用，在小麥粉中加添0.5～1.0%全脂豆粉可以明顯地改善面包的松軟度和貯存性能；此外，酶活性全脂豆粉添加到糕點中可作為天然乳化劑和穩(wěn)定劑。在英國的面包配方中幾乎都添加了酶活性全脂豆粉。但是，酶活性全脂豆粉富含胰蛋白酶抑制劑、大豆血細(xì)胞凝聚素等抗?fàn)I養(yǎng)因子，并具有豆腥味，人體直接食用吸收效果較差。

(2) 熱處理全脂豆粉

為了克服酶活性全脂豆粉存在的不足，并擴(kuò)大全脂豆粉的食品用途，在高溫、高壓、短時間或高溫、瞬時的干熱處理條件下，使大豆中所含的胰蛋白酶抑制劑、血細(xì)胞凝聚素等抗?fàn)I養(yǎng)因子鈍化，并使脂肪氧化酶失去活性，從而使全脂豆粉的營養(yǎng)價值有所提高，產(chǎn)品豆腥味有所改善，產(chǎn)品中水溶性蛋白質(zhì)得以適度保持。熱處理全脂豆粉可用于冰淇淋、雪糕和糕點的制作中，還可以用于兒童食品、減肥食品和健康食品中，如嬰兒營養(yǎng)米粉、早餐麥片等。

工藝流程

原料大豆→清選去雜→烘干→冷卻→脫皮→粉碎→過篩→大豆粉

操作要點

大豆先經(jīng)過干法清選除雜后，用原料大豆與烘炒砂混合倒人回轉(zhuǎn)式烘烤機(jī)，在220℃的溫度下烘烤30 min左右，使大豆水分烘干至8～10%，然后強(qiáng)制冷卻20 min，可采用冷風(fēng)冷卻，使大豆含水量降至3～4%，將整粒大豆進(jìn)行粗碎脫皮，脫皮率要求達(dá)到90%以上，然后用高速粉碎機(jī)或磨粉機(jī)進(jìn)行粉碎，粉碎后過篩、分級，過篩得到的即為全脂大豆粉。

這種工藝法生產(chǎn)全脂大豆粉，對大豆進(jìn)行了脫皮，因而在一定程度上提高了豆粉的質(zhì)量，豆粉出粉率一般為90～92% 。

質(zhì)量要求

(1) 粒度：細(xì)粉狀要求97%以上通過100目/in(1in=0.0254 m)篩孔；

(2) 粗粒狀要求通過10～40目/in篩孔；

(3) 不分段細(xì)粒狀要求通過40～80目/in篩孔。

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