簡(jiǎn)介

清宣統(tǒng)元年(1909年)，上海美國(guó)基督教會(huì)出版社出版了一本《造洋飯書(shū)》，“洋飯”就是現(xiàn)在所謂的“西餐”。

不過(guò)，這本書(shū)的出版，并不是為了在中國(guó)推廣洋飯，而是為了培訓(xùn)做洋飯的中國(guó)廚師，解決外國(guó)傳教士在中國(guó)的吃喝問(wèn)題。所以，這本食譜很可能不對(duì)外公開(kāi)發(fā)行。因?yàn)榉饷嫔嫌玫氖且d降世一千九百零九年，沒(méi)有用清朝宣統(tǒng)的年號(hào)。

特點(diǎn)

這是一本很有趣的食譜，和中國(guó)傳統(tǒng)的食譜與食經(jīng)不同。首先是“廚房條例”，特別強(qiáng)調(diào)做廚子的，有三件事應(yīng)該留心：第一，要將各樣器具、食物擺好，不可錯(cuò)亂；第二，要按著時(shí)刻，該做什么就做，不可亂做，慌忙無(wú)主意；第三，要將各樣器具刷洗干凈。

在廚子入廚做羹湯之前，先教導(dǎo)廚子如何維持廚房的整潔和秩序，這是當(dāng)時(shí)一般家庭和廚師所沒(méi)有的觀念。

內(nèi)容

《造洋飯書(shū)》除“廚房條例”外，共分湯、魚(yú)、肉、蛋、餅、糕、雜類(lèi)等二十五章，二百六十七種品類(lèi)和半成品的烹調(diào)方法。其中有“煎魚(yú)”法：“先洗凈了魚(yú)，揩干。拿鹽、辣椒撒在魚(yú)上，將豬油放在鍋內(nèi)，燒滾；把魚(yú)先浸在生雞蛋內(nèi)，后沾上包米面，或用饅頭屑，煎成黃色。”其制法與今同。

所謂饅頭屑即面包屑，《造洋飯書(shū)》書(shū)后附有英文索引，其中許多譯名和現(xiàn)在不同，如咖啡為“磕肥”，小蘇打?yàn)椤皣}”，布丁為“樸定”，巧克力為“知古辣”等等。

西餐至遲在明代后期，已隨傳教士與洋商登岸中國(guó)了。只是不普遍，也無(wú)資料可稽。

自鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后五口通商，歐美傳教士與商人東來(lái)者眾，西餐也漸漸在中國(guó)流行起來(lái)。徐珂《清稗類(lèi)鈔》“西餐”條下：

國(guó)人食西式之飯，曰西餐，一曰大餐，一曰番菜，一曰大菜。席具刀、叉、瓢三事，不設(shè)箸。光緒朝，都會(huì)商埠已有之。至宣統(tǒng)時(shí)，尤為盛行。(中略)我國(guó)之設(shè)肆售西餐者，始于上海福州路之一品香，其價(jià)每人大餐一元，坐茶七角，小食五角。外加堂彩、煙酒之費(fèi)。其后漸有趨之者，于是有海天春、一家春、江南春、萬(wàn)長(zhǎng)春、吉祥春等繼起，且分室設(shè)座焉。

上海福州路的一品香，是中國(guó)最早的西餐館。北京則在庚子后，有北京飯店的西餐部，廣州最早的西餐館，可能是太平館。西餐傳入中國(guó)后，為了適合中國(guó)人的口味，已稍加改變。所以徐珂說(shuō)：今繁盛商埠皆有西餐之肆，然其烹飪之法，不中不西，徒為外人擴(kuò)充食物原料之販路而已。

這種西餐中制，或中料西烹，是西餐傳入中國(guó)后的轉(zhuǎn)變。當(dāng)年廣州太平館的西汁乳鴿，與粵式西餐中的“金必多湯”，即奶油濃湯加火腿、胡蘿卜與鮑魚(yú)等加魚(yú)翅制成，胡蘿卜或象征多金，至于魚(yú)翅，西方人是不興吃這種鯊魚(yú)背脊的。

意義

西餐制法，初不立文字，由師父口授心傳，《造洋飯書(shū)》則是一本最早的文字西餐食譜，其中也透露一些中國(guó)近代東西文化交流的訊息。