百科首頁(yè) > 正文

萎雕（萎雕）

次瀏覽 | 更新時(shí)間：2023-05-23

來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

精選百科

本文由作者推薦

萎雕

本詞條是多義詞，共2個(gè)義項(xiàng)

·因?yàn)閯偛上碌难咳~由于水分含量高（含水量75-80%），細(xì)胞呈飽水狀態(tài)，芽葉鮮活膨硬，在萎雕過(guò)程中，由于芽葉水分大量消散，使其彈性、硬度、重量和體積大幅降低和減少，這就是所謂物理性的萎雕。

·由于細(xì)胞的水分大量消散，導(dǎo)致細(xì)胞膜的半透性消失，致使原本在細(xì)胞中被細(xì)胞膜分隔的成分滲入細(xì)胞質(zhì)內(nèi)而有機(jī)會(huì)相互接觸，借著酵素的催化作用，進(jìn)行復(fù)雜的化學(xué)變化，形成茶葉特有的香氣、滋味及水色的成分或其先驅(qū)物質(zhì)，這就是所謂生化性萎雕。

基本信息

特點(diǎn)

彈性、硬度、重量和體積大幅降低

作用

部分發(fā)酵茶的萎雕分為日光萎雕和室內(nèi)萎雕（靜置）；前者是以太陽(yáng)的熱能加速生葉水分的消散，而后者不僅在室內(nèi)靜置萎雕，使生葉水分緩慢持續(xù)消散，并配以攪拌促使茶葉進(jìn)行發(fā)酵作用，因此萎雕前期主要目的是使茶青的水分迅速消散具有引發(fā)茶葉發(fā)酵的作用，萎雕后期的主要目的是藉攪拌作用調(diào)節(jié)茶葉發(fā)酵程度，發(fā)揮茶葉的香氣與滋味。

特點(diǎn)

萎雕之效果，使茶葉細(xì)胞的汁液，達(dá)到適當(dāng)濃度時(shí)，其中所含之主要成分，如單寧、酵素、茶素逐漸發(fā)生聚合；但因細(xì)胞壁阻隔，不易與空氣中之氧接觸，故不易發(fā)生氧化作用。揉捻時(shí)茶葉之細(xì)胞壁被壓破，茶汁釋出，與氧迅速接觸，而起氧化。所以由化學(xué)方面言之，揉捻的功用，是使茶葉中所含的單寧，借過(guò)氧化酵素為觸媒，發(fā)生氧化作用。所以揉捻與發(fā)酵二者中的化學(xué)變化，實(shí)沒(méi)有明顯的界限可以區(qū)分，只是氧化程度不同而已。

萎雕葉中若含有定量的水分，而茶葉和組織及柔軟度均可一致者，則揉捻方式無(wú)需改變。然而由修剪時(shí)期，品種與氣候狀態(tài)各異的茶樹(shù)采摘，萎雕結(jié)果因此而受影響，故揉捻必需有多少改變。

萎雕的目的是使茶菁中的水份適度蒸發(fā)，減少細(xì)胞水份的含量，使鮮葉柔軟，以便在室內(nèi)萎雕時(shí)，使細(xì)胞中的成份尤其是兒茶素類(lèi)進(jìn)行物理消水及化學(xué)酦酵的變化。萎雕有日光萎雕和室內(nèi)萎雕。

日光萎凋是在茶菁采回來(lái)后，正是辛苦的開(kāi)始，絕不似從菜圃采回蔬菜后的輕松。采回的茶菁必須實(shí)時(shí)的進(jìn)行一連貫的作業(yè)。才不會(huì)散失特殊的風(fēng)味。第一個(gè)步驟就是進(jìn)行「日光萎雕」或「熱風(fēng)萎雕」。萎雕的目的是使茶菁中的水份適度蒸發(fā)，減少細(xì)胞水份的含量，使鮮葉柔軟，以便在室內(nèi)萎雕時(shí)，使細(xì)胞中的成份尤其是兒茶素類(lèi)進(jìn)行物理消水及化學(xué)酦酵的變化。

從茶園采回的新鮮茶菁，應(yīng)即刻攤開(kāi)散熱，以免將鮮葉悶壞，然后再將茶菁平均分?jǐn)傇隗仗倩虿寄簧希宰屆科~子都能受到陽(yáng)光照射最好，如果放太多或堆太厚皆不宜。此時(shí)的日曬溫度以30到40間較恰當(dāng)，萎雕時(shí)間由十到三十分不等，得視陽(yáng)光強(qiáng)弱而定，強(qiáng)的則萎雕時(shí)間也就短些，弱時(shí)則時(shí)間長(zhǎng)些，如果溫度過(guò)強(qiáng)，則通常不使茶菁直接曝曬于陽(yáng)光下，以免曬傷而變成了死葉萎雕的同時(shí)也得經(jīng)常觀(guān)察茶菁的變化，以決定其萎雕的程度。這也是需要經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷的。

文山包種及凍頂、松柏長(zhǎng)青茶與明德茶等因酦酵度較輕，萎雕時(shí)間約十至二十分，萎雕時(shí)須經(jīng)翻鮮葉，千三次。目的是使日曬平均。萎雕的程度，以茶芽第二葉或?qū)谌~之第一葉的光澤消失，而葉面呈波浪狀起伏，且有柔軟感，并發(fā)出一股清香，這才算是理想的萎雕程度。

室內(nèi)萎雕是鮮葉經(jīng)日光萎雕后，細(xì)胞膜的半透性已遭破壞，于是葉內(nèi)開(kāi)始進(jìn)行化學(xué)及物理變化，然后移入常溫的萎雕室內(nèi)繼續(xù)萎雕。室內(nèi)萎雕及攪拌是承繼日光萎雕所引發(fā)的酦酵作用，使生葉的酦酵持續(xù)進(jìn)行，直至葉片產(chǎn)生濃郁的清香后即停止酦酵，這是半酦酵茶類(lèi)之所以滋味甘醇、香氣清揚(yáng)的最重要步驟。

茶菁日光萎雕過(guò)后，即移入屋內(nèi)萎雕室，進(jìn)行「室內(nèi)萎雕」，連帶攪拌(搖菁)的程序也同時(shí)進(jìn)行著攪拌是用雙手執(zhí)茶，微力翻攪，使鮮葉因相互摩擦而破壞葉緣的細(xì)胞，這樣空氣才易于進(jìn)入葉肉細(xì)胞內(nèi)，以促進(jìn)酦酵作用。另外借著翻動(dòng)攪拌的動(dòng)作也有助于茶葉「走水」的平均。(走水即蒸散之意)

萎雕及攪拌的技巧與包種茶類(lèi)的香氣及滋味有密切的關(guān)系。

萎雕相關(guān)的文章

記憶障礙

記憶障礙是以遺忘和記憶錯(cuò)誤為特征的一種精神心理科疾病。多因癡呆、腦外傷、嚴(yán)重應(yīng)激事件、柯薩可夫綜合征等多種疾病導(dǎo)致遺忘或記憶錯(cuò)誤。記憶障礙主要表現(xiàn)：記憶減弱、遺忘、錯(cuò)構(gòu)、虛構(gòu)、潛隱記憶等癥狀。記憶障礙主要通過(guò)病因治療等改善癥狀。記憶障礙常因遺忘和記憶錯(cuò)誤給生活和工作帶來(lái)不便。記憶障礙的預(yù)后與其病因有

舌狀花（雙子葉植物綱桔梗目的植物）

舌狀花是菊科植物花的一種，具有舌狀花冠的花，為合瓣花，花冠下部連合成筒狀，上部連合呈扁平舌狀，如同向日葵花序外緣呈花瓣?duì)铧S色的大型花。

李佳臻（中國(guó)內(nèi)地女演員）

李佳臻，1998年出生于山東省青島市，中國(guó)內(nèi)地女演員，代表作品《親愛(ài)的檸檬精先生》。

西西里島（意大利共和國(guó)西西里大區(qū)島嶼）

西西里島（意大利語(yǔ)：Sicilia）屬于意大利共和國(guó)西西里大區(qū)管轄，面積2.57萬(wàn)平方千米，海岸線(xiàn)長(zhǎng)1484千米，是地中海最大的島嶼，截至到2014年，有527.1萬(wàn)人口。

克里特島（希臘的第一大島）

克里特島希臘的第一大島克里特島（Κρ?τη；Crete）位于地中海東部的中間，是希臘的第一大島，總面積約8336平方公里，人口：約60.1萬(wàn)。行政上屬于克里特大區(qū)。克里特島是愛(ài)琴海最南面的皇冠，是美不勝收的度假之地。克里特島位于希臘的南端，是愛(ài)琴海中最大的島嶼。距離非洲大陸僅有300公里。該島東西長(zhǎng)約260公里，南北寬最寬60公里，最窄只有12公里，克里特島是一個(gè)以崎嶇山地為主體的島嶼。構(gòu)成島上東

卡拉奇（巴基斯坦第一大城市）

卡拉奇(烏爾都語(yǔ)：?????,信德語(yǔ)：?????)，是巴基斯坦第一大城市，位于巴基斯坦南部海岸、印度河三角洲西北部，南瀕臨阿拉伯海，居萊里河與瑪利爾河之間的平原上。人口約2000萬(wàn)，面積3527平方公里，其中城區(qū)面積1821平方公里。[4]卡拉奇屬于亞熱帶沙漠氣候，一年大部分時(shí)間高溫少雨，炎熱難耐，冬季（1、2月）平均最低氣溫13℃，夏季(5、6月)平均最高氣溫34℃。雨量稀少，年平均降水量?jī)H200毫米。[4]2019年12月26日，位列2019年全球城市500強(qiáng)榜單第117名。