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大西米（烹調(diào)原料）

次瀏覽 | 更新時(shí)間：2023-05-23

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大西米

烹調(diào)原料

大西米，是烹調(diào)中常用的原料。它是麥淀粉與玉米淀粉混合加工而成的。球形，大小如黃豆，白色，煮熟后色晶瑩，多用于制作甜的羹湯等。也可干爆后食用。

基本信息

中文名	大西米
主要原料	麥淀粉，玉米淀粉
特點(diǎn)	堅(jiān)固、光潔而且不易破裂

食品介紹

西米即西谷米，是印度尼西亞特產(chǎn)，是用木薯粉、麥淀粉、苞谷粉加工而成圓珠形粉粒。在菲律賓、印度尼西亞、馬來西亞和巴布亞新幾內(nèi)亞等國家的許多島嶼上，生長(zhǎng)著一種名叫西谷椰子的樹。西谷椰子的樹干粗直，含有大量淀粉。一般西谷椰子樹的壽命為20年，開花后就死去。人們?cè)谒磳㈤_花之前，砍倒樹干，去掉枝葉，橫鋸成段，每段1米左右，再縱劈為二，用刀將莖內(nèi)的淀粉刮出來，浸入水桶中，淀粉就慢慢地沉在桶底，（這就是說到的西谷椰子淀粉），如果把上面的水倒掉，干燥后即可加工成大米狀的顆粒，當(dāng)?shù)鼐用穹Q之為西谷米。這就是我們平時(shí)吃的椰汁西米露里面的西米。

食品特點(diǎn)

大西米具有堅(jiān)固、光潔而且不易破裂的特點(diǎn)。而這些特點(diǎn)的形成是與制作大西米時(shí)所用兩種演粉的性質(zhì)分不開的。

淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。直鏈淀粉一般黏度低，易緊縮；而支鏈淀粉中則含支鏈淀粉較多。當(dāng)兩者按一定比例混合后用來制作大西米，就可以使大西米具有堅(jiān)固、光潔，不易破裂的特點(diǎn)了。

食用加工

在食用大西米前，一般是將大西米放入沸水中煮沸，使其表面的淀粉迅速發(fā)生吸水糊化，而外層糊化后的淀粉能夠起到減緩內(nèi)部淀粉吸水糊化的速度，并且使大西米不容易松散。煮沸后再將大西米倒入冷水浸泡，在浸泡的過程中，大西米中的淀粉開始有所“回生”從，從而變得透明和有一定的彈性，而黏稠性隨之消失，成了晶瑩透亮的甜羹用料。反之，若將大西米冷水下鍋后再加熱，這時(shí)水分很容易進(jìn)入大西米內(nèi)部，使之成為散狀的懸浮液，并且隨著加熱的進(jìn)行，懸浮液就會(huì)變成糨糊狀而無法食用。

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