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酒粬
用來釀酒的一種原料
基本信息
| 中文名 | 酒粬 |
| 主要原料 | 白米 |
| 分類 | 麥粬，小粬，紅粬，大粬，麩粬 |
起源
人工制作酒曲
本質(zhì)
縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國的酒曲法釀酒對于周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。因此在講述中國酒的品種及特征之前，有必要對中國的酒曲作一個較詳細的了解。
雖然中國人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在。現(xiàn)代科學(xué)才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將蘗本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時，酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。
酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授，認(rèn)為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。隨著時代的發(fā)展，中國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。
種類
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：
麥曲，主要用于黃酒的釀造；
小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；
麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麩曲法白酒是中國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。
其他分類標(biāo)準(zhǔn)
制造
小曲制造技術(shù)
小曲一般是南方所特有，從晉代第一次在文獻中出現(xiàn)以來，名稱繁多，宋代《北山酒經(jīng)》中共有四例。其制法大同小異，采用糯米或粳米為原料，先浸泡蓼葉或蛇麻花，或絞取汁。取其汁拌米粉，揉面米團。
傳統(tǒng)小曲的生產(chǎn)流程：
傳統(tǒng)小曲生產(chǎn)流程
傳統(tǒng)的麥曲，完全采用天然接種微生物的方式。小曲的接種在宋代以前，也不例外。但在<<北山酒經(jīng)>>中則記載了一種人工接種的方式，即： “團成餅子，以舊曲末逐個為衣” 。也就是說把新制成的曲團在陳曲粉末上滾動一下，陳曲末便粘在新曲團的表面，陳曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲團上迅速繁殖，形成生長優(yōu)勢。由于可以人為地選擇質(zhì)量較好的陳曲作為曲種，這就可以擇優(yōu)汰劣。通過年復(fù)一年的人工選育，自然淘汰，質(zhì)量優(yōu)越的曲種（實際上是微生物菌種）就保留下來了。而天然接種的酒曲，酒曲中微生物的來源主要是水源，原料本身所帶入，或者制曲場所及用具。性能優(yōu)良的菌種無法代代相傳，酒質(zhì)也就無法恒定。
大曲的發(fā)展
元代以來，蒸餾燒酒開始普及，很大一部分麥曲用于燒酒的釀造。因而傳統(tǒng)的麥曲中分化出一種大曲，雖然在原料上與黃酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特點。到了近現(xiàn)代，大曲與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒曲。明清時期，河南，淮安一帶成了中國大曲的主要生產(chǎn)基地。
大曲是從麥曲中分化出來的，故在古代酒的文獻資料中大曲的概念并不明確。一般指曲的形體較大的麥曲。這里所說的大曲，是指專門用于蒸餾酒釀造所用的麥曲。大曲與黃酒所用的麥曲的主要區(qū)別在于制曲原料，曲型和培養(yǎng)溫度這三個方面。
1 制曲原料
大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。豌豆在原料中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對于大曲中的微生物種類，相對數(shù)量，對曲香，酒香都具有重要的意義。
2 制曲工藝
大曲的形體較大，如<<天工開物>> 所描述的當(dāng)時淮郡所造的曲是打成磚片，這種曲形延續(xù)至今。
大曲的生產(chǎn)工藝流程：
小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培養(yǎng)→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲
磚塊式的大曲，是由專門的制曲工人踏制的。踏曲是一項即辛苦又有趣的工作。頗有講究。首先是其嚴(yán)密的組織形式及相互配合的工作方式，往往有一監(jiān)工，由曲坊主人或有經(jīng)驗的人擔(dān)任。制曲工人有嚴(yán)密的分工，有人專門量原料和水，有的專門拌料，有的專事搬運，曲面裝入木模，由踏曲工踏實。踏曲工有十幾人甚至數(shù)十入之多。每人規(guī)定踏幾腳，如第一人連踏三腳，第二人接過去，同時即翻一面，再踏三腳，第三人又接下去，最多時一塊曲需經(jīng)過60人的踏制。然后由專入取出木模，還有專門的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，有人負(fù)責(zé)修曲，使曲塊平滑。由數(shù)人搬至曲室。這樣嚴(yán)密的踏曲組織系統(tǒng)，其目的是為了踏制高質(zhì)量的塊曲。踏曲最重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運過程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒曲中所繁殖的微生物。制塊曲所用的曲模，采用磚形，這大概也是數(shù)百年的經(jīng)驗積累下來，人們認(rèn)為這是一種最佳的幾何形狀。前面說過，較原始的曲模較小，有園形，扁方形，而長方體的磚形則是綜合了各種因素之后所確定的最佳幾何形狀。這些因素大致包括，曲面的粘性，曲塊水分的蒸發(fā)需要，散熱的需要，踏制時的力量大小，曲塊堆積的需要，搬運的需要。
3 培養(yǎng)溫度
曲塊成型后，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。在密閉的曲房內(nèi)，微生物開始繁殖，并散發(fā)熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發(fā)，使整個曲房內(nèi)溫度和濕度都上升。從培菌過程的操作來說，大曲與黃酒麥曲并無顯著差異，翻曲、通風(fēng)、堆曲等仍是必要的操作步聚。但關(guān)鍵的區(qū)別是培菌溫度。大曲向高溫曲方向變化。
大曲的培養(yǎng)溫度可達50-60℃。各地的做法也有所不同。如民國時期唐山地區(qū)的培養(yǎng)溫度為52℃，茅臺酒的酒曲培菌溫度可達60℃。翻曲的工人往往裸體進入曲房進行操作，也不免汗流浹背。
大曲向高溫曲的方向發(fā)展，客觀原因之一，可能是曲室內(nèi)堆積的曲塊數(shù)量增加，導(dǎo)致曲房內(nèi)溫度上升速度快，幅度大（前面已說過，這是由于品字形堆曲法的采用所造成的），明清時期，制曲成為一門手工業(yè)，曲坊專門從事酒曲生產(chǎn)，為盡量利用空間，曲房內(nèi)的塊曲數(shù)量有可能盡量增加。另外一個重要原因則是人們意識到高溫曲所釀造的酒香氣較好。其機理雖未完全闡明，但有一條是較為肯定的，即酒曲上生長的高溫菌與低溫菌的的比例隨培養(yǎng)溫度而變，高溫菌代謝產(chǎn)物對酒的香氣成分具有一定的作用。
不同類型的大曲，培養(yǎng)時期的最高溫度有所不同。
大致有三種類型：中溫曲，高溫曲和超高溫曲。
其培養(yǎng)過程的特點是：制曲著重于曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落。控制熱曲和涼曲溫度較為嚴(yán)格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合于多數(shù)中溫性微生物生長，以白色曲較多。
中溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力最高。
高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。制曲時期最高溫度大于50℃，制曲期間，以曲的堆積為主，覆蓋嚴(yán)密，以保潮為主。培養(yǎng)期間溫度的掌握主要靠翻曲來實現(xiàn)，只有當(dāng)最高溫度超過工藝要求的極限時，才進行翻曲，放潮降溫。
工藝特點為多熱少涼。
曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力均不及中溫曲。
超高溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力均最低。故曲的用量最大，茅臺酒用曲，曲糧比高達1:1。
現(xiàn)代的白酒生產(chǎn)，優(yōu)質(zhì)酒和國家名酒都采用傳統(tǒng)法制作的大曲。為減輕制曲工人的勞動強度，曾應(yīng)用過機械化制曲。
紅曲生產(chǎn)技術(shù)
紅曲的主產(chǎn)地歷來在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。又以福建的古田為最著名。
紅曲的品種又分為庫曲，輕曲和色曲三大類。
庫曲的單位體積較重，多用于酒廠釀酒；輕曲體輕，一般用于釀酒或用作為色素；色曲曲體最輕，色艷紅，多用于食品的染色。
1 紅曲的由來
2 紅曲的傳統(tǒng)制法及技術(shù)進步
古代制紅曲，必先造曲母。曲母實際上就是紅酒糟。該紅酒糟是用紅曲釀成的。紅曲相當(dāng)于一級種子，紅酒糟是二級種子。曲母的釀法與一般釀酒法相同。現(xiàn)代可以直接采用紅曲粉或純培養(yǎng)的紅曲霉菌種接種。
著名的福建紅曲傳統(tǒng)制法是：
曲種（曲粉+醋）
↓
紅曲所生長的微生物屬于紅曲霉菌，其種類很多。其生長特點是耐酸。從古代起，人們就掌握了這一規(guī)律，在接種時及培養(yǎng)過程中，加入醋酸或明礬水調(diào)節(jié)酸度。紅曲培養(yǎng)的好壞與否，還與溫度有關(guān)，故在培養(yǎng)過程中，堆積或攤開就是一種調(diào)節(jié)溫度的方法（這和其它制曲時的方法相同）。
培養(yǎng)過程中，濕度和水分含量更是非常關(guān)健的。水分太高或太低均不利，調(diào)節(jié)水分或濕度的方法有多種，如噴水，或短時間的浸曲。
紅曲的培養(yǎng)過程是一個非常有趣的過程。開始時還是雪白的米飯培養(yǎng)數(shù)天后，米飯粒上開始出現(xiàn)紅色的斑點，隨著培養(yǎng)時間的延續(xù)，米飯上的紅斑點逐漸擴大，一般在7天左右，全部變紅，如果繼續(xù)培養(yǎng)，顏色會變成紫紅色。
現(xiàn)代除了傳統(tǒng)的制曲方法外，還發(fā)展了厚層通風(fēng)法制紅曲工藝和紅曲的液態(tài)法培養(yǎng)工藝。厚層通風(fēng)法制曲可以減輕工人的勞動強度，節(jié)約空間。液態(tài)法制曲，可以利用更為廉價的原料，如玉米制紅曲。原料的利用率也得以提高。
發(fā)展
原始的酒曲
中國最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式：即曲，蘗，或曲蘗共存的混合物。
在原始社會時，谷物因保藏不當(dāng)，受潮后會發(fā)霉或發(fā)芽，發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發(fā)酵原料。
可能在一段時期內(nèi)，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的，但曲和蘗起碼在商代是有嚴(yán)格區(qū)別的。因為發(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。
散曲到塊曲
從制曲技術(shù)的角度來考察，中國最原始的曲形狀應(yīng)是散曲，而不是塊曲。
散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度，空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長其上而制成的。散曲在中國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的“黃子曲”，米曲（尤其是紅曲）。
塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲，其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。
東漢成書的《說文解字》中有幾個字，都注釋為“餅曲”。東漢的《四民月令》中還記載了塊曲的制法，這說明在東漢時期，成型的塊曲已非常普遍。
到北魏時代，以《齊民要術(shù)》中的制曲，制蘗技術(shù)為代表，中國的酒曲無論從品種上，還是從技術(shù)上，都達到了較為成熟的境地。主要體現(xiàn)在：確立了塊曲（包括南方的米曲）的主導(dǎo)地位；酒曲種類增加；酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高。中國的酒曲制造技術(shù)開始向鄰國傳播。
散曲和塊曲不僅僅體現(xiàn)了曲的外觀的區(qū)別，更主要的是體現(xiàn)在酒曲的糖化發(fā)酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數(shù)量上的差異。
從制曲技術(shù)上來說，塊曲的制造技術(shù)比較復(fù)雜，工序較長，而且制曲過程中還要花費大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒曲打碎。古人為何多此一舉？其中的道理是塊曲的性能優(yōu)于散曲。從原理上看，中國酒曲上所生長的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌絲很長，可以在原料上相互纏結(jié)，松散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多，如細菌，酵母菌，霉菌。這些不同的微生物的相對數(shù)量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。有專家認(rèn)為，釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖，這種菌對于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適于復(fù)式發(fā)酵法（即在糖化的同時，將糖化所生成的糖分轉(zhuǎn)化成酒精）的工藝。
西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。到了北魏時期，塊曲的制造便有了專門的曲模，《齊民要術(shù)》中稱為“范”，有鐵制的園形范，有木制的長方體范，其大小也有所不同。如《齊民要術(shù)》中的“神曲”是用手團成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為“笨曲”的則是用1尺見方，厚2寸的木制曲模，用腳踏成的。當(dāng)時塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻中所記載的那樣數(shù)層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動強度，提高工作效率，更為重要的是可以統(tǒng)一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的質(zhì)量較為均一。采用長方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節(jié)省空間。更為后來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎(chǔ)。用腳踏曲，一方面是減輕勞動強度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎。總之，從散曲發(fā)展到餅曲，從園形的塊曲發(fā)展到方形的塊曲，都是人們不斷總結(jié)經(jīng)驗，擇優(yōu)汰劣的結(jié)果，都是為了更符合制曲的客觀規(guī)律。
麥曲制造技術(shù)的發(fā)展
在漢代以來，麥曲一直是北方釀酒的主要酒曲品種，后來傳播到南方。<< 齊民要術(shù)>>中所記載的制曲方法一直沿用至今。后世也有少量的改進。
1 《齊民要術(shù)》中的麥曲
《齊民要術(shù)》中共有九例酒曲制法的詳細記載。其中八種是麥曲，有一種是用谷子（粟）制成的。從制作技術(shù)及應(yīng)用上分為神曲，白醪曲，笨曲三大類。其中神曲的糖化發(fā)酵力最高。
三斛麥曲制造工藝流程（神曲類）
│ ↓ ↓ ↓
│ 舂簸 舂搗 舂簸
│ ↓ ↓ ↓
│ 炒黃 凈簸擇 汽蒸
│ ↓ ↓ ↓
│ 細磨 細磨 細磨
│ ↓ ↓ ↓
└───→混合←────┘
↓
拌曲→團曲→入密閉曲室→布曲→翻曲→聚曲→甕盛泥封→穿孔→→曬曲→成品曲
秦州春酒曲（笨曲類）的制作工藝流程：
小麥→炒黃→簸擇→磨→水→溲曲（剛）→聚→作曲（方范）→剌孔→培菌（罨）→曝干→貯藏
<<齊民要術(shù)>>中神曲和笨曲的糖化發(fā)酵能力有很大的差別。連作者本人也感嘆道：“此曲（指神曲）一斗殺米三石，笨曲殺米六斗，省費懸絕如此”(注：殺米意指米的消化，即糖化發(fā)酵）。有的神曲一斗甚至可殺米四石。曲的用量占釀酒原料的 3.3%~2.5%，笨曲為15%左右。神曲用量這樣少，在歷史上也是罕見的，因為即使在現(xiàn)代，黃酒釀造時，麥曲的用量也在8-10%左右。只有小曲的用量才可能是這樣低。這說明<<齊民要術(shù)>>中所記載的神曲，曲中的根霉菌和酵母菌較豐富。作為麥曲來說，用曲量如此少，固然有許多其它原因，如曲的形體較小，制曲原料磨得較細，培養(yǎng)溫度也較低。
2 麥曲生產(chǎn)技術(shù)的進一步發(fā)展
（1）中草藥配料的廣泛使用
在北魏時代，雖然也使用一些中草藥，但是種類少，且大都是天然植物。宋代的酒曲則有了很大的改變。宋代<<北山酒經(jīng)>>中的十幾種酒曲，幾乎每種都加為數(shù)不等的中草藥，多者十六味，最少的也有一味尤其注重所使用藥物的芳香性。用藥的種類有：
用藥方式：一種是煮汁法，用藥汁拌制曲原料，另一種方法是粉末法，將諸味藥物研成粉末，加入到制曲原料中。酒曲中用藥的目的，按<<；北山酒經(jīng)>>：“曲用香藥，大抵辛香發(fā)散而已。”至于明代酒曲中大量地加中成藥，并按中醫(yī)配伍的原則，把藥物分成“君臣佐使信” ，那又是另外一回事了。古人在酒曲中使用中草藥，最初目的是增進酒的香氣，但客觀上，一些中草藥成分對酒曲中的微生物的繁殖還有微妙的作用。
（2）曲塊堆積方法的改良
北魏時代，酒曲一般是單層排布在地面上的，曲房的利用率低，而且，客觀上，由于同一空間內(nèi)，曲塊數(shù)量少，所散發(fā)的熱量少，酒曲的培養(yǎng)溫度不會很高，故在<<齊民要術(shù)>>中，翻曲的間隔時間一般為七天。按現(xiàn)代的觀點來看，應(yīng)屬于中溫曲。
唐末成書的<<四時纂要>>中首次提到了一種改良的堆曲方法，不妨稱之為“品字形堆曲法”，即原書中所說的“豎曲如隔子眼”。顯然，采用這種堆曲法，在同一空間內(nèi)所堆的曲塊數(shù)量有明顯增加。同一空間內(nèi)，曲塊數(shù)量增加，則散發(fā)的熱量和水分都會大量增加，使密閉的空間內(nèi)溫度和濕度上升的速度加快，酒曲中微生物的生態(tài)環(huán)境也就隨之發(fā)生變化，進而影響微生物的種類及其數(shù)量。從原理上來推測，高溫曲的形成就具備了條件。高溫曲對酒的風(fēng)味會產(chǎn)生顯著的作用。
從宋代后，塊曲的種類越來越多，出現(xiàn)了掛曲，草包曲等。這些曲至今仍在一些名酒廠使用。現(xiàn)代以來，對機械化制曲也進行過實險。傳統(tǒng)酒曲技術(shù)中的精華得以保留，發(fā)展了純種制曲。從酒曲中分離到大量的微生物，經(jīng)過挑選，將優(yōu)良的微生物接入培養(yǎng)基中，使酒曲的用量進一步降低，酒質(zhì)得到提高。
麩曲
白酒釀造中麩曲的使用是中國釀酒業(yè)的一次重大改革。自從1955 年確立了以麩曲，酒母為核心的<<煙臺釀酒操作法>>以來，這一方法得到了大力的推廣，已成為中國白酒生產(chǎn)的主要操作方法之一。其主要優(yōu)點是麩曲的糖化發(fā)酵力強，釀酒原料的利用率比傳統(tǒng)酒曲提高10%-20%左右；麩曲的生產(chǎn)周期短，而且便于實現(xiàn)機械化生產(chǎn)。液態(tài)法白酒也是在麩曲法的基礎(chǔ)上形成的。但是麩曲法生產(chǎn)的白酒香氣香味等方面較為欠缺。不少廠家則采用多種微生物發(fā)酵（如添加生香酵母，己酸菌等）加以彌補。
麩曲是采用純種霉菌菌種，以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的，它主要起糖化作用。釀酒時，需要與酵母菌（純培養(yǎng)酒母）混合進行酒精發(fā)酵。
麩曲生產(chǎn)的主要方法有：盒子曲法、簾子曲法、通風(fēng)制曲法。
制曲工藝分為固體斜面培養(yǎng)、擴大培養(yǎng)、曲種培養(yǎng)和麩曲培養(yǎng)四個階段。實際是逐步擴大培養(yǎng)的過程。
酒母
酶制劑
傳統(tǒng)的酒曲，其本質(zhì)之一就是粗酶制劑。但傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點是酶活較低。現(xiàn)代，由于酶制劑工業(yè)的發(fā)展，在酒的生產(chǎn)過程中，適當(dāng)加入一部分酶制劑以代替部分傳統(tǒng)酒曲。迄今所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶制劑的使用可降低酒的生產(chǎn)成本，但所產(chǎn)生的問題是酒的香味受到一定的影響。因此在一些名酒廠，傳統(tǒng)的酒曲仍是必不可少的。
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作者
