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分類
戊聚糖
分子結(jié)構(gòu)
這2種戊聚糖的分子結(jié)構(gòu)十分相似，均是由D-吡喃木糖通過β-1，4糖苷鍵構(gòu)成木聚糖主鏈，L-呋喃阿拉伯糖基以寡糖側(cè)鏈的形式在木糖的C（O）-2和C（O）-3位進(jìn)行取代。阿拉伯糖寡糖側(cè)鏈?zhǔn)且?個(gè)或者2個(gè)以上的阿拉伯糖單糖分子通過1-2，1-3，1-5鍵連接起來的。小麥戊聚糖的分支程度相對較低，未被取代的木糖殘基很多、單取代和雙取代的數(shù)量相當(dāng)。戊聚糖在阿拉伯糖的 C（O）-5位上常有一酯鍵相連的阿魏酸，這種阿拉伯糖基常常連在木糖殘基的C（O）-3位上。阿魏酸的存在對于戊聚糖的功能特性有重要的作用。
存在方式
營養(yǎng)功能
理化性質(zhì)
粘度特性
戊聚糖在水溶液中形成粘度較高的膠體溶液。它在水中可以自由伸展成螺旋狀的棒狀結(jié)構(gòu)，很大程度上提高水溶液的粘度。高粘度的戊聚糖Xyl/Ara的比值較高，阿魏酸的含量較高，而且雙取代Xyl的殘基較少。面粉水提取物中戊聚糖對固有粘度的貢獻(xiàn)要比可溶性蛋白質(zhì)大的多。
氧化交聯(lián)性質(zhì)
戊聚糖的氧化交聯(lián)性質(zhì)是指在氧化劑存在的情況下，戊聚糖在水溶液中相互交聯(lián)形成復(fù)雜的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。戊聚糖中的阿魏酸被認(rèn)為是氧化凝膠的主要作用物質(zhì)。
戊聚糖發(fā)生氧化交聯(lián)反應(yīng)，氧化劑是必需的。可以產(chǎn)生游離基的氧化劑才能使戊聚糖發(fā)生氧化交聯(lián)反應(yīng)。H2O2過氧化物酶，FeCl3可以有效地促進(jìn)戊聚糖的氧化交聯(lián)。交聯(lián)后，戊聚糖的吸水能力大大增加，吸水量可以達(dá)到它本身重量的10倍。
酶解性質(zhì)
適用人群
中老年人，以及糖尿病人。
影響
對面團(tuán)吸水率的影響
在面粉中的含量雖然很少，但它卻可以吸收相當(dāng)于自身重量4倍的水分，戊聚糖所吸收的水分約占面團(tuán)總吸水量的20%。
對于面團(tuán)持氣性能的影響
戊聚糖的高粘度增加了面筋和淀粉膜的強(qiáng)度與延展性，是蛋白質(zhì)泡沫的抗熱破裂能力增強(qiáng)，提高了面團(tuán)的持氣性，從而使發(fā)酵過程中生產(chǎn)的CO2擴(kuò)散速率得到延緩，面制品的芯質(zhì)構(gòu)更加細(xì)膩和均勻，同時(shí)增大面制品的體積。
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