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豆粕
大豆提取豆油后得到的副產(chǎn)品
豆粕是大豆提取豆油后得到的一種副產(chǎn)品。又稱“大豆粕”。按照提取的方法不同，可以分為一浸豆粕和二浸豆粕。其中以浸提法提取豆油后的副產(chǎn)品為一浸豆粕，而先以壓榨取油，再經(jīng)過浸提取油后所得的副產(chǎn)品稱為二浸豆粕。
在整個加工過程中，對溫度的控制極為重要，溫度過高會影響到蛋白質(zhì)含量，從而直接關(guān)系到豆粕的質(zhì)量和使用；溫度過低會增加豆粕的水份含量，而水份含量高則會影響儲存期內(nèi)豆粕的質(zhì)量。一浸豆粕的生產(chǎn)工藝較為先進，蛋白質(zhì)含量高，是中國國內(nèi)現(xiàn)貨市場上流通的主要品種。
簡要介紹
豆粕是棉籽粕、花生粕、菜籽粕等12種動植物油粕飼料產(chǎn)品中產(chǎn)量最大，用途最廣的一種。作為一種高蛋白質(zhì)，豆粕是制作牲畜與家禽飼料的主要原料，還可以用于制作糕點食品，健康食品以及化妝品和抗菌素原料。
豆粕占比
在奶牛的飼養(yǎng)過程中，味道鮮美、易于消化的豆粕能夠提高出奶量。在肉用牛的飼養(yǎng)中，豆粕也是最重要的油籽粕之一。豆粕還被用于制成寵物食品。玉米、豆粕的簡單混合食物與使用高動物蛋白制成的食品具有相同的價值。豆粕也被廣泛地應(yīng)用于水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)中。豆粕中含有的多種氨基酸能夠充分滿足魚類對氨基酸的特殊需要。
形態(tài)特征
豆粕一般呈不規(guī)則碎片狀，顏色為淺黃色至淺褐色，味道具有烤大豆香味。豆粕的主要成分為：蛋白質(zhì)40%～48%，賴氨酸2.5%～3.0%，色氨酸0.6%～0.7%，蛋氨酸0.5%～0.7%。
主要用途
制作飼料
豆餅和豆粕中粗蛋白質(zhì)含量高達30～50%，是動物主要的蛋白質(zhì)飼料之一，但未經(jīng)處理的豆餅、豆粕中含有抗胰蛋白酶、尿毒酶、皂角苷、甲狀腺腫誘發(fā)因子等，對動物及飼料的消化利用會產(chǎn)生不良影響。將菜籽餅、棉籽殼、豆粕等用飼料發(fā)酵劑除毒脫毒發(fā)酵成飼料的操作方法如下：
首先，剔除霉爛變質(zhì)的原料，并將棉籽殼、菜籽餅、豆粕等宜切碎或粉碎，菜籽餅棉籽殼豆粕等蛋白質(zhì)型飼料不宜單獨發(fā)酵，應(yīng)添加部分玉米粉等能量飼料共同發(fā)酵；再將商用飼料發(fā)酵劑（千分之二）用米糠、玉米粉、麥麩等稀釋后再全部撒入到物料中，確保物料混勻；然后再加水拌勻，物料含水量控制在65%左右，判斷辦法：手抓一把物料能成團，指縫見水不滴水，落地即散為宜，水多不易升溫，水少難發(fā)酵；加水拌勻后隨即裝入缸、筒、池、塑料袋等容器中，物料應(yīng)完全密封但不能壓緊，當使用密封性不嚴的容器發(fā)酵時，外面應(yīng)加套，可扎緊密封的塑料袋，注意密封過程中不能拆開翻倒，在自然氣溫下密封發(fā)酵2～3天，等有酒香氣或泥土味時表明發(fā)酵完成，即可飼喂。發(fā)酵好的成品在每次取料飼喂后應(yīng)注意立即密封。
豆粕飼料優(yōu)點
1.易吸收利用：豆粕經(jīng)益生菌發(fā)酵水解，產(chǎn)生大量具有獨特生理活性功能的活性肽。分子量低于5000的小肽混合物為產(chǎn)品的主要成分，易消化、吸收快、抗原性低，有效刺激腸道內(nèi)有益菌的增殖，調(diào)節(jié)體內(nèi)微生態(tài)菌群的結(jié)構(gòu)，增加整個消化道對飼料營養(yǎng)物質(zhì)的分解、合成、吸收和利用。
2.防病：發(fā)酵豆粕中大量的高效益生菌在動物體內(nèi)可抑制大腸桿菌、沙門氏菌等有害菌的生長繁殖，保持腸道內(nèi)微生態(tài)環(huán)境處于平衡、穩(wěn)定狀態(tài)，避免腸道疾病發(fā)生。
有害成分
人們把對營養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收和利用產(chǎn)生不利影響以及使人和動物產(chǎn)生不良生理反應(yīng)的物質(zhì)，統(tǒng)稱為抗營養(yǎng)因子（antinutritional factors，ANFs）。人們很早就發(fā)現(xiàn)直接攝入豆科籽實會導致人和動物產(chǎn)生胰腺腫大、過敏反應(yīng)、生長緩慢、日糧養(yǎng)分利用率下降以及一些不良生理反應(yīng)的現(xiàn)象，這些生理反應(yīng)是由大豆中含有的多種抗營養(yǎng)因子共同介導。從二十世紀初期，人們就開始了對大豆中抗營養(yǎng)因子的研究，并隨著物理學、化學、免疫學、分子生物學等相關(guān)研究技術(shù)的發(fā)展逐步深入，成為動物營養(yǎng)研究的熱點領(lǐng)域之一。多年來，人們對大豆中各種抗營養(yǎng)因子使動物產(chǎn)生的生理反應(yīng)進行了大量研究，其效應(yīng)會因抗營養(yǎng)因子的種類、含量以及動物的種類等的不同而有很大差異。
根據(jù)對飼料營養(yǎng)價值和動物生物學反應(yīng)，將大豆中抗營養(yǎng)因子分為以下六類：
（4）影響維生素活性或增加動物維生素需求量的因子，包括抗維生素A、維生素D、維生素E和維生素B等因子；
（6）飼料中具有毒素作用的因子（凝集素）。
去除方法
大豆中抗營養(yǎng)因子是影響大豆蛋白源在飼料中使用的主要因素，要提高大豆蛋白源在飼料中的使用量，必須采取合適的措施進行處理，使大豆抗營養(yǎng)因子失活、鈍化。世界范圍內(nèi)對降低或消除大豆蛋白抗營養(yǎng)因子問題的研究在不斷完善，通常采用物理、化學和生物學等方法進行鈍化處理。
- 生物學處理
生物學方法是通過添加適宜酶制劑或用微生物發(fā)酵處理以分解大豆中的抗營養(yǎng)因子。
酶制劑處理法
酶制劑有單一酶制劑和復合酶制劑。植酸酶是應(yīng)用最廣泛的單一酶制劑，能水解植酸和植酸鹽，釋放磷并使植酸抗營養(yǎng)作用消失；復合酶制劑如NSP 酶（非淀粉多糖酶），就能對多種ANF起作用，最大限度發(fā)揮飼料作用（趙林果等，2001）。但對酶制劑的耐受性、穩(wěn)定性、影響酶制劑作用的外在因素等問題還有待進一步的研究與開發(fā)。另外，酶制劑處理時，添加酶的量要適量，過量會擾亂消化道的正常消化機能而產(chǎn)生不良作用。
生物發(fā)酵處理
微生物在發(fā)酵過程中可產(chǎn)生水解酶、發(fā)酵酶和呼吸酶，可以消除植物蛋白原料中的抗營養(yǎng)物質(zhì)，有利于動物的消化吸收。另外，微生物在發(fā)酵過程中還將大部分動物不能直接利用的植酸等無機鹽轉(zhuǎn)化為細胞中的有機鹽，不僅提高了利用率，還可降低飼料中總磷等的含量，減少飼料對養(yǎng)殖環(huán)境的污染。發(fā)酵法具有以下特點：能對多種抗營養(yǎng)因子產(chǎn)生去毒效果；對營養(yǎng)組分體外降解，大幅提高各營養(yǎng)成分的消化吸收率；發(fā)酵處理可明顯提高大豆的適口性，有一定的誘食效果。采用獨特的菌種和發(fā)酵工藝，微生物發(fā)酵過程中分泌的蛋白酶使大豆蛋白被分解成小分子蛋白和小肽分子。生物發(fā)酵過程中，微生物大量增殖，其結(jié)果不僅提高了發(fā)酵大豆蛋白基料的蛋白質(zhì)水平，而且部分大豆蛋白質(zhì)發(fā)酵時轉(zhuǎn)化為菌體蛋白，這本身也改變了大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)品質(zhì)（李紹章等，2004）。微生物發(fā)酵處理已有產(chǎn)品問世，但對產(chǎn)品的品質(zhì)控制、發(fā)酵工藝參數(shù)控制以及規(guī)模化生產(chǎn)方面良莠不齊。陳名洪等（2008）以脫脂豆粕粉為原料，使用具有產(chǎn)蛋白酶能力的菌株CHD21為生產(chǎn)菌種進行發(fā)酵。以水解度作為指標，對菌株CHD2發(fā)酵降解豆粕的條件進行了優(yōu)化。
育種法
通過植物育種途徑，培育低抗營養(yǎng)因子或無抗營養(yǎng)因子的植物品種以及改善大豆蛋白品質(zhì)，但這些大豆的產(chǎn)量相對較低，所以推廣難度相對較大。另外一方面是通過動物育種，提高家畜對抗營養(yǎng)因子的耐受性；通過轉(zhuǎn)基因培育能分泌消化抗營養(yǎng)因子的品系，達到消除抗營養(yǎng)因子對畜禽的抗營養(yǎng)作用。但存在產(chǎn)量低、抗病害能力降低、周期長、投資大等問題。
- 物理處理
物理處理的方法主要包括熱處理方法和機械加工方法。
熱處理方法
自1917年，Osborne和Mendel報道蒸煮大豆可以改善小鼠的生長性能以來，人們對大豆營養(yǎng)因子的熱穩(wěn)定性進行了大量研究，結(jié)果表明：胰蛋白酶抑制因子、糜蛋白酶抑制因子、凝集素、脲酶、致甲狀腺腫因子及抗維生素因子具有對熱敏感的特性，而皂甙、單寧、異黃酮、寡糖、致過敏反應(yīng)蛋白及植酸等對熱較穩(wěn)定（李德發(fā)，2003）。所以熱處理技術(shù)對蛋白酶抑制因子、凝集素、脲酶等熱敏性抗營養(yǎng)因子有很好的鈍化效果，也是研究最為深入、應(yīng)用最為廣泛的鈍化技術(shù)。熱處理主要分為濕熱法和干熱法（鄭愛娟等，2002）。
進行熱處理時，必須保證熱處理的強度適宜。加熱不足則抗營養(yǎng)因子破壞不夠；加熱過度則氨基酸利用率下降，會降低蛋白質(zhì)的生物學效率。實際生產(chǎn)中多以測定脲酶活性判斷胰蛋白因子的鈍化程度，反應(yīng)加熱不足；采用蛋白溶解度作為判斷大豆或豆粕加熱過度的指標。
機械加工處理
機械加工包括粉碎、去殼、脫種皮等，很多抗營養(yǎng)因子主要存在于作物種子表皮層，通過機械加工處理使之分離，即可大為減少抗營養(yǎng)作用。此方法簡單有效，但廢棄種皮的處理是一個大問題。
- 化學處理
化學處理的原理為化學物質(zhì)與抗營養(yǎng)因子分子中的二硫鍵結(jié)合，使其分子結(jié)構(gòu)改變而失去活性。使用的化學物質(zhì)包括硫酸鈉、硫酸銅、硫酸亞鐵和其它一些硫酸鹽。多年來，人們在用化學方法鈍化抗營養(yǎng)因子方面取得了較大的進展。張建云等（1999）研究表明，5%的尿素加20%水處理30 d的效果最好，胰蛋白酶抑制劑活性降低78.55%，飼料中加入適量蛋氨酸或膽堿作為甲基供體，可使單寧甲基化，促使其排出體外。化學方法對不同的抗營養(yǎng)因子均有一定的效果，可節(jié)省設(shè)備與資源，但最大的障礙是化學物質(zhì)殘留和環(huán)境污染的問題，因此生產(chǎn)中不應(yīng)大量使用。
總結(jié)以上鈍化抗營養(yǎng)因子的方法，從鈍化的有效性，實用性出發(fā)，熱處理是應(yīng)用最廣泛的方法，但在工藝上仍需繼續(xù)精進，且對于熱穩(wěn)定性高或熱加工不足以有效地滅活的抗營養(yǎng)因子，人們必須要不斷地研究新的方法加以消除。大豆優(yōu)良品種的選育是消除抗營養(yǎng)因子的根本，培育專門化品種解決大豆及豆制品適口性和品質(zhì)問題，然而要達到理想的結(jié)果，尚需很長時間的努力。至于化學鈍化，與生產(chǎn)應(yīng)用尚有距離，還應(yīng)特別關(guān)注化學鈍化試劑的安全性問題。由于豆粕蛋白來源量大，相對于魚粉來講價格較低，是飼料配比中主要的蛋白來源，因此能夠利用生物酶體例如微生物發(fā)酵產(chǎn)生的酶類來大量去除大豆抗營養(yǎng)因子，增加豆制品的適口性及有機體對豆制品的消化率，降低抗營養(yǎng)因子，亦能夠為大豆及其制品的生產(chǎn)節(jié)省大量費用的比較切實可行的辦法就是將豆粕進行發(fā)酵。
市場狀況
豆粕作為大豆提取豆油后的一種副產(chǎn)品，也是很重要的一種期貨交易產(chǎn)品。作為蛋白飼料，是畜禽的主食，不易被替代；作為重要的期貨交易品種，使得其價格波動的影響范圍廣、沖擊面大。
影響豆粕價格的因素是復雜多變的，整體上豆粕價格受宏觀經(jīng)濟環(huán)境走勢影響主流價格，受豆粕供求關(guān)系影響主要波動幅度，受周邊相關(guān)產(chǎn)品或者替代品制約波動。在中國，大豆主產(chǎn)區(qū)在黑龍江，由于大豆不算主糧，不像玉米、水稻、小麥，享受國家保護性的收儲政策，種植面積不斷減少。2012年大豆出口國——美國、巴西、阿根廷遭遇的惡劣天氣，致使大豆產(chǎn)量銳減。七八月份美國農(nóng)業(yè)部連續(xù)兩個月調(diào)低大豆產(chǎn)量預(yù)測，豆價隨之飆升，并直接影響到中國國內(nèi)豆粕價格。此后中國國內(nèi)豬飼料豆粕價格一路飛漲，甚至遠高過人們餐桌上的主食——糧食和面粉的價格。如：早秈稻每噸價格僅2800元，小麥每噸2500元，而現(xiàn)貨市場上豆粕價格已達4500元一噸。
產(chǎn)品標準
分級
按照國家標準，豆粕分為三個等級，一級豆粕、二級豆粕和三級豆粕。從國內(nèi)豆粕現(xiàn)貨市場的情況看，國內(nèi)豆粕加工總量（不含進口豆粕）大約為1000萬噸，其中一級豆粕大約占20%，二級豆粕占75%左右，三級豆粕約占5%，三個等級豆粕流通量的變化主要與大豆的品質(zhì)有關(guān)。從不同等級豆粕的市場需求情況來看，國內(nèi)少數(shù)有實力的大型飼料廠在使用一級豆粕，大多數(shù)飼料廠主要使用二級豆粕（蛋白質(zhì)含量43%），二級豆粕仍是國內(nèi)豆粕消費市場的主流產(chǎn)品，三級豆粕已經(jīng)很少使用。豆粕廣泛使用于飼料加工，豬雞鴨飼料使用比例在20%——30%。
檢驗
感觀性狀
淺黃色不規(guī)則碎片狀，色澤一致，新鮮，有豆粕的特殊香味。無發(fā)酵、霉變、結(jié)塊、蟲蛀及異味異臭。不許摻入大豆粕以外的物質(zhì)，若加入抗氧化劑、防霉劑等添加物時應(yīng)做相應(yīng)說明。
質(zhì)量指標
水分：≤13.0%（南方）水分：≤13.5%（北方）粗蛋白質(zhì)≥43.0%
真假鑒別
豆粕的用量越來越大，價格也比其他粕類價格高，雖然摻假現(xiàn)象比較少但現(xiàn)實中還是存在摻假豆粕的現(xiàn)象。下面是一些鑒別方式
外觀鑒別法: 對飼料的形狀、顆粒大小、顏色、氣味、質(zhì)地等指標進行鑒別。豆粕呈片狀或粉狀，有豆香味。純豆粕呈不規(guī)則碎片狀，淺黃色到淡褐色，色澤一致，偶有少量結(jié)塊，聞有豆粕固有豆香味。反之，如果顏色灰暗、顆粒不均、有霉變氣味的，不是好豆粕。而摻入了沸石粉、玉米等雜質(zhì)后，顏色淺淡，色澤不一，結(jié)塊多，可見白色粉末狀物，聞之稍有豆香味，摻雜量大的則無豆香味。如果把樣品粉碎后，再與純豆粕比較，色差更是顯而易見。在粉碎過程中，假豆粕粉塵大，裝入玻璃窗口中粉塵會粘附于瓶壁，而純豆粕無此現(xiàn)象。用牙咬豆粕發(fā)粘，玉米粉則脆而有粉末。
外包裝檢查法: 顆粒細、容量大、價格廉，這是絕大多數(shù)摻雜物所共同的特點。飼料中摻雜了這類物質(zhì)后，必定是包裝體積小，而重量增加。豆粕通常以60公斤包裝，而摻入了大量沸石之類物質(zhì)后，包裝體積比正常小。
水浸法: 取需檢驗的豆粕（餅）25克，放入盛有250毫升水的玻璃杯中浸泡2-3小時，然后用手輕輕搖晃則可看出豆粕（碎餅）與泥沙分層，上層為豆粕，下層為泥沙。
顯微鏡檢查法: 取待檢樣品和純豆粕樣品各一份，置于培養(yǎng)皿中，并使之分散均勻，分別放于顯微鏡下觀察。在顯微鏡下可觀察到：純豆粕外殼內(nèi)外表面光滑，有光澤，并有被針刺時的印記，豆仁顆粒無光澤，不透明，呈奶油色；玉米粒皮層光滑，并半透明，并帶有似指甲紋路和條紋，這是玉米粒區(qū)別于豆仁的顯著特點。另外，玉米粒的顏色也比豆仁深，呈桔紅色。
食物營養(yǎng)成分
食物名稱 | 豆粕 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 325 千 |
參考資料
[1]
豆粕中抗營養(yǎng)因子及其消除方法 · 中國飼料行業(yè)信息網(wǎng)[引用日期2015-07-23]
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