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主要成分
蔗糖酯的全稱為蔗糖脂肪酸酯(SE)，系以蔗糖為原料，在適當(dāng)?shù)姆磻?yīng)體系中，與脂肪酸進(jìn)行酯化反應(yīng)而生成。它是一種醫(yī)藥輔劑，又是食品、日用化學(xué)品的一種添加劑，有廣泛的應(yīng)用前景。蔗糖與食用脂肪酸的酯類。以蔗糖的-OH基為親水基，脂肪酸的碳鏈部分為親油基的一種乳化劑。因蔗糖上有八個-OH基，故可接1~8個脂肪酸，所用的脂肪酸有硬脂酸、棕櫚酸、油酸等高級脂肪酸（產(chǎn)品為粉末狀），也有醋酸、異丁酸等低級脂肪酸（產(chǎn)品為粘稠樹脂狀）。作為商品，主要是蔗糖與硬脂酸、棕櫚酸和油酸的單酯、雙酯和三酯以及它們的混合酯。
簡介
蔗糖酯
蔗糖酯因其分子結(jié)構(gòu)中含有親水性的蔗糖基團(tuán)和疏水性的脂肪酸基團(tuán)，所以是一種非離子型表面活性劑，具有很強的表面活性。實驗表明，蔗糖酯中單酯含量越高，親水性越強，反之，雙酯、三酯含量越高，疏水性就越強。因此，應(yīng)用時要注意根據(jù)使用目的不同而選擇不同型號（即不同HLB值）的蔗糖酯。
蔗糖酯在人體內(nèi)可分解成蔗糖和脂肪酸而被機體利用，且安全性高，它對皮膚和粘膜無刺激性，故廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品和日用化學(xué)品中。
蔗糖酯可降低水的表面張力達(dá)32.5mN/m，降低水與十六烷間界面張力達(dá)14mN/m。蔗糖酯無毒性，無嗅，無色，無味，對人體皮膚無刺激作用，具有良好的乳化、分散、增溶、潤濕、保鮮等許多特性，可廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化妝品、制糖、果蔬保鮮、化肥、飼料及炸藥等領(lǐng)域。蔗糖酯水解后成為蔗糖和可食用脂肪酸具有營養(yǎng)價值。與一般合成的表面活性劑不同，蔗糖酯在好氧和厭氧的條件下都能生物降解，這給環(huán)境的處理帶來了方便，它是一種綠色表面活性劑。
功能
降低表面張力、乳化、濕潤、增溶、潤濕、分散、懸浮、粘度調(diào)節(jié)、控制結(jié)晶、消泡或起泡、淀粉抗老化、抗菌保鮮等。
用途
用于各種面制食品
SE在食品工業(yè)中主要有六個方面的作用：1、乳化作用；2、分散作用；3. 與淀粉形成絡(luò)合物，改善淀粉結(jié)構(gòu)；4、改善食品加工性能；5、抗氧防霉；6、低HLB的SE可作降低膽固醇食品的原料。
物化性能
蔗糖酯是一種帶有微晶結(jié)構(gòu)的白色或象牙色粉末。在水中分散或溶解，能溶于氯仿，易溶于熱的乙醇、丙二醇等，單酯溶于溫水，雙酯難溶于水。蔗糖酯在弱酸弱堿下穩(wěn)定；在強酸強堿下易發(fā)生水解。由于其分子結(jié)構(gòu)中含有強親水性的蔗糖基團(tuán)和親油性的脂肪酸基團(tuán)，所以它具有很強的表面活性，對油和水有良好的乳化作用。
使用方法
首先用戶要根據(jù)自己的產(chǎn)品選擇適當(dāng)?shù)腍LB值的SE。通常在用于食品時，可先將SE置于潔凈容器中，加入適量的冷水調(diào)和成糊狀，然后用熱水溶解或分散乳化。再用水調(diào)節(jié)到所需要的濃度加入面粉或其它原料中按工藝加工，或?qū)E加到適量的油中，攪拌令其溶解或分散，再加到制品原料中。
貯藏
蔗糖酯暴露在空氣中一般易潮解結(jié)塊：結(jié)塊后仍可使用，但不利保存，因蔗糖酯在50℃以上即開始溶化，故SE系列蔗糖酯須保管在陰冷處，切忌太陽曝曬或高溫。產(chǎn)品均雙層塑料袋封口包裝，搬運、貯藏中不可將塑料袋搞破，防止產(chǎn)品吸潮結(jié)塊。
應(yīng)用前景
用于膨化食品
作用
蔬菜保鮮
用于肉制品
日化工業(yè)方面：蔗糖酯具有良好的洗滌性能，盡管在常溫下的去污能力不及十二烷基苯磺酸鈉和聚氧乙醚類表面活性劑，但由于無毒、無臭，可配制蔬菜、水果的清洗劑或嬰幼兒與孕婦用洗潔精等。由于蔗糖酯在性能上更接近人體分泌的皮脂，無刺激性，可用于各種香精、洗發(fā)香波、面霜、口紅等的乳化劑，能增加皮膚的光潤和滑嫩感，防止化妝品中油脂沉淀，改善化妝品的水洗性能。有關(guān)資料表明，添加蔗糖酯的化妝品，已經(jīng)成為國際市場的主流產(chǎn)品。
其他方面：制糖過程中加入蔗糖酯，其分子中的親水羥基可與大分子雜質(zhì)形成氫鍵，從而降低蔗糖的粘度，增加流動性，易于加快水分蒸發(fā)，從而縮短煮糖時間，降低能耗；蔗糖酯除可作農(nóng)藥等噴霧劑的乳化劑外，還可以作為葉狀蔬菜的生長調(diào)節(jié)劑。
現(xiàn)狀
用于蔬菜保鮮蔗糖酯(蔗糖酯肪酸酯sucrose esters,SE)是引人注目的一種表面活性劑，其良好的表面性能和廣泛的適用范圍受到了人們的歡迎，日本、美國、歐洲共同體各國、聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)及世界衛(wèi)生組織(WHO)等均已批準(zhǔn)蔗糖酯為一種食品添加劑。
用于糖果
中國研究組選用從食用油脂制備脂肪酸乙酯或甲酯，再由脂肪酸酯、催化劑包括生物表面活性劑與蔗糖等在減壓條件下進(jìn)行酯交換反應(yīng)合成蔗糖酯。本項目的關(guān)鍵是添加了生物表面活性劑作為無溶劑法合成蔗糖酯的均相催化劑，使親水性的蔗糖與親油性的脂肪酸酯在反應(yīng)體系中達(dá)到均相，使反應(yīng)能夠順利進(jìn)行，提高了蔗糖酯的得率并使原料蔗糖不易焦化，保證了產(chǎn)品質(zhì)量。
工業(yè)應(yīng)用
含有蔗糖酯的飲品
蔗糖酯工業(yè)化產(chǎn)品已在中國食品工業(yè)如飲料(豆奶、椰奶、杏仁奶、花生奶等)、冷飲、糖果糕點、面包、八寶粥、方便面及果蔬保鮮等領(lǐng)域廣泛應(yīng)用，并出口新加坡等國。
1993年10月上海有機化學(xué)研究所的“蔗糖酯合成新方法”被國家科委批準(zhǔn)為國家級科技成果重點推廣計劃項目，上海有機化學(xué)研究所被定為該項目的技術(shù)依托單位。
1999年上海有機化學(xué)研究所又將此技術(shù)成果轉(zhuǎn)讓給黑龍江省甘南食品甜蜜素廠，規(guī)模為年產(chǎn)600t，現(xiàn)已安裝好設(shè)備，將正式投產(chǎn)。
用均相無溶劑法合成的蔗糖酯工業(yè)化產(chǎn)品榮獲中國第五、第六屆食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用技術(shù)展示會優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，已被國內(nèi)多家著名企業(yè)以及北京大學(xué)化學(xué)實驗廠等廣泛應(yīng)用并替代了進(jìn)口產(chǎn)品，填補了國內(nèi)空白，為中國節(jié)省了大量外匯，創(chuàng)造了良好的經(jīng)濟和社會效益。本成果1999年榮獲上海市科技進(jìn)步二等獎。
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