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紅茶
六大基本茶類之一
紅茶是茶葉的一個(gè)品種，屬于六大茶類之一，有著茶紅、湯紅、葉紅的特殊品質(zhì)，因此得名“紅茶”，又因茶葉紅似黑，故英文名字為“Black Tea”。
紅茶最初起源于中國(guó)，早在14世紀(jì)《多能鄙事》中已有相關(guān)記載，16世紀(jì)正山小種紅茶在福建誕生，從17世紀(jì)開始逐步展開世界貿(mào)易并傳播于世界。在國(guó)際市場(chǎng)上，紅茶貿(mào)易量占世界茶葉總量的90%以上，主要分布在中國(guó)、斯里蘭卡、印度、印度尼西亞、肯尼亞等國(guó)，這些國(guó)家多屬于亞熱帶和熱帶地區(qū)，氣候溫暖濕潤(rùn)，比較適合茶樹生長(zhǎng)。可以制作紅茶的茶樹多種多樣，但一般可以分為大葉種和小葉種兩大類別，根據(jù)不同的品質(zhì)特征成品茶也可以分為多個(gè)品類，在中國(guó)主要分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶。
歷史發(fā)展
中國(guó)是紅茶的發(fā)祥地，14世紀(jì)，明朝大臣劉伯溫在《多能鄙事》中就有記載“蘭膏紅茶”和“酥簽紅茶”的調(diào)制法，這是關(guān)于紅茶的最早記錄，大約16世紀(jì)末，正山小種紅茶在福建省桐木關(guān)生產(chǎn)。17世紀(jì)初，荷蘭東印度公司首次將小種紅茶運(yùn)往荷蘭，繼而又相繼運(yùn)往英國(guó)、西歐和北美等國(guó)家，主要供應(yīng)皇室貴族。茶飲之風(fēng)在歐洲逐漸興起，正山小種成為中國(guó)優(yōu)質(zhì)茶的代表，首次打開中國(guó)茶葉的貿(mào)易市場(chǎng)，同時(shí)也拉開了世界紅茶生產(chǎn)和貿(mào)易的序幕。18世紀(jì)，中國(guó)又發(fā)明了工夫紅茶，之后紅茶傳遍世界各地，價(jià)格也日趨低廉，紅茶由皇室逐漸走向普通民眾，直至19世紀(jì)中后期，中國(guó)紅茶在生產(chǎn)和貿(mào)易中一直占主導(dǎo)地位，尤其是隨著正山小種生產(chǎn)技術(shù)革新，加工工藝精細(xì)化，以及國(guó)際市場(chǎng)上出現(xiàn)著稱“王子茶”的祁門工夫，中國(guó)紅茶生產(chǎn)和貿(mào)易達(dá)到了鼎盛時(shí)期。
1834年，印度成立茶葉委員會(huì)并從中國(guó)引進(jìn)茶樹，1838-1839年，印度阿薩姆生產(chǎn)了第一批紅茶銷往英國(guó)，獲得了好評(píng)，緊接著印度第一個(gè)茶企阿薩姆茶葉公司成立，印度茶葉由此拉開序幕。20世紀(jì)20年代，印度研制的紅碎茶成為紅茶的主體，逐漸取代了中國(guó)工夫紅茶的銷霸地位，印度紅茶的產(chǎn)量和出口量也迅速上升。到了20世紀(jì)中后期，紅碎茶的產(chǎn)量幾乎占世界紅茶總產(chǎn)量的絕大部分，從某種意義上說，印度紅碎茶的出現(xiàn)加速了世界紅茶發(fā)展。
肯尼亞于1903年從印度成功引種茶樹并開始種植，20世紀(jì)60年代，肯尼亞獨(dú)立后，先后成立了“肯尼亞茶葉生產(chǎn)商協(xié)會(huì)”和“肯尼亞茶葉開發(fā)局”，大大促進(jìn)了紅茶的生產(chǎn)和發(fā)展。肯尼亞生產(chǎn)的紅茶幾乎都是紅碎茶，其產(chǎn)量在世界上也占據(jù)著重要地位。19世紀(jì)初，斯里蘭卡從中國(guó)和印度引進(jìn)茶種并試種，1867年開始規(guī)模產(chǎn)制紅茶，1872年泰勒創(chuàng)制了錫蘭紅茶，斯里蘭卡因生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)異的錫蘭紅茶聞名于世，成為世界主要紅茶生產(chǎn)國(guó)。爪哇島是印度尼西亞茶樹種植的發(fā)祥地，17世紀(jì)從中國(guó)引進(jìn)茶樹，19世紀(jì)末引進(jìn)阿薩姆茶樹，主要生產(chǎn)條形茶和紅碎茶，代表茶為爪哇紅茶和蘇門答臘紅茶，紅茶的生產(chǎn)總量和出口量在世界中也占很大的比重。
產(chǎn)地環(huán)境
在世界范圍內(nèi)，生產(chǎn)紅茶的主要國(guó)家有中國(guó)、斯里蘭卡、印度、印度尼西亞、肯尼亞等國(guó)，在中國(guó)范圍內(nèi)，紅茶的產(chǎn)區(qū)主要集中分別在江南茶區(qū)：安徽、浙江、江西、江蘇等省，華南茶區(qū)：廣東、廣西、海南、福建、臺(tái)灣等地，以及西南茶區(qū)：云南、四川等省。這些地區(qū)大多處在亞熱帶和熱帶氣候，分布在南緯33°以北和北緯49°以南地區(qū)，陽(yáng)光充足，氣候溫暖，濕潤(rùn)多雨，特別適合茶樹的生長(zhǎng)。
茶樹品種
紅茶類別的決定不在于茶樹品種，而在于制作方法，因此很多茶樹品種都可以用來制作紅茶，但在紅茶領(lǐng)域里面通常有兩大類別，分別為大葉種和小葉種。大葉種葉片碩大，主要分布在高溫多濕的南亞東南亞。小葉種茶樹的樹形和葉形比較小，多分布在亞熱帶區(qū)域，隨著各地的不斷栽種、繁殖和選育，大葉種和小葉種也繁衍出豐富的特色品種，比如印度的阿薩姆種，各類新種Clonal茶樹。
采制流程
紅茶宜在晴天早上采摘，一般采摘茶樹的一芽二、三葉，采摘后的鮮葉需要剔除雜物并按品質(zhì)進(jìn)行分類再進(jìn)行制作。
紅茶屬于全發(fā)酵茶，其制作方法有傳統(tǒng)制作方法和非傳統(tǒng)制作方法兩種。傳統(tǒng)制作方法為萎調(diào)、揉捻、發(fā)酵和干燥四個(gè)工序，制作過程沒有經(jīng)過殺青，只有在最后一步干燥時(shí)才使用高溫固定其外形和品質(zhì)，所以茶葉中所含的茶多酚有足夠時(shí)間進(jìn)行充分氧化，變成紅色化合物，這些化合物一部分溶于水，一部分積累在茶葉上，從而形成了紅茶湯紅、葉紅的獨(dú)特品質(zhì)。非傳統(tǒng)制作方法主要有CTC制法和洛托凡制法，兩種方法都是在傳統(tǒng)制作方法的基礎(chǔ)上通過機(jī)器對(duì)茶葉進(jìn)行碾碎或絞切，主要制作碎茶，用于袋裝茶。
分類與特點(diǎn)
紅茶具有湯紅葉紅的特點(diǎn)，而且香甜味美，因茶葉紅得像黑色一樣，故英文為“Black Tea”，受到世界各地人們的喜愛，根據(jù)不同的特征其下有不同的分類：
- 根據(jù)外形：可以分為條形茶和碎形茶。條形茶是指原茶經(jīng)過揉捻成型后的茶，條索緊直纖細(xì)，碎形茶是將原茶破碎后再進(jìn)一步加工的茶，呈顆粒狀。
- 根據(jù)飲用時(shí)間：一般可以分為早餐茶和下午茶。早餐茶最早是英國(guó)人吃早餐時(shí)喝的茶，又名開眼茶，通常由印度茶、斯里蘭卡茶和非洲茶拼配而成，一般搭配烤肉、面包和果醬飲用。下午茶在英國(guó)非常流行而且有品位，通常在上午10點(diǎn)到下午5點(diǎn)進(jìn)行，一般用伯爵茶、大吉嶺茶、錫蘭茶以及牛奶和紅茶調(diào)制成的“英國(guó)茶”，搭配可口的糕點(diǎn)飲用。
- 根據(jù)產(chǎn)地：可以分為中國(guó)紅茶、印度紅茶、錫蘭（斯里蘭卡）紅茶以及其他國(guó)家紅茶。
- 中國(guó)紅茶：大陸地區(qū)目前可以分為小種紅茶，工夫紅茶以及紅碎茶三大門類，小種紅茶根據(jù)不同產(chǎn)地和品質(zhì)可以分為正山小種和外山小種兩類，小種紅茶一般帶有松煙香和桂圓的香氣，其中以正山小種品質(zhì)較優(yōu)。工夫紅茶是中國(guó)特有的紅茶品種，可以分為大葉工夫紅茶（滇紅工夫、政和工夫）和小葉工夫紅茶（祁門工夫、宜紅工夫）。紅碎茶可以分為葉茶、碎茶、片茶和末茶四種，外形呈顆粒狀。臺(tái)灣地區(qū)紅茶主要分布在南投魚池附近，有大葉種紅茶、臺(tái)茶18號(hào)和阿薩姆紅茶。大葉種紅茶由本地各品種紅茶混合調(diào)制，氣味濃烈芬芳。臺(tái)茶18號(hào)由野生本地山茶與緬甸大葉紅茶混合而成，富含膠感、口感柔潤(rùn)，還混合著薄荷、玫瑰、仙子等香氣。阿薩姆紅茶為切碎型，風(fēng)味醇厚扎實(shí)，還有果香的味道。
- 印度紅茶：主要有大吉嶺紅茶、阿薩姆紅茶和印度錫金紅茶。大吉嶺紅茶屬于高山茶，香氣高遠(yuǎn)，阿薩姆紅茶分布在河谷兩側(cè)，高溫高濕，風(fēng)味獨(dú)特，錫金紅茶香氣細(xì)膩雅致，還有淡淡蘭花香和蜜香。
- 錫蘭（斯里蘭卡）紅茶：主要有努瓦拉埃利亞紅茶、Calle紅茶和烏巴紅茶。努瓦拉埃利亞紅茶是“錫蘭茶里的香檳”，茶湯明亮，香氣輕盈細(xì)致。Calle紅茶多芽毫，茶湯為玻泊色，滋味甘甜。烏巴紅茶香氣渾厚濃烈。
沖泡方式
紅茶的沖泡方法有清飲法和調(diào)飲法兩種，清飲法是中國(guó)傳統(tǒng)的品飲方式，是指將茶葉沖泡后直接飲用，一般宜用沸水、選用紫砂、白瓷、紅釉瓷、暖色瓷的茶具或咖啡壺進(jìn)行沖泡，沖泡后茶湯紅艷明亮，醇厚回甘，優(yōu)質(zhì)的紅茶沖泡后茶湯貼茶碗一圈金黃發(fā)光，稱為“金圈”，內(nèi)質(zhì)豐富的紅茶沖泡后茶湯清澈，待冷卻后出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象，稱為“冷后渾”。調(diào)飲法多為歐美國(guó)家采用，現(xiàn)在中國(guó)青年群體中也比較流行，指在沖泡好的茶湯中加入可調(diào)配的糖、牛奶、檸檬、蜂蜜或果汁等輔料再一起品飲。
儲(chǔ)存環(huán)境
紅茶可以常溫儲(chǔ)存，但是需要避免陽(yáng)光直照，以免容易氧化，不宜和有異味的物品一起存放，以免茶葉吸收其他氣味，另外不宜放入潮濕的環(huán)境中存儲(chǔ)，以免茶葉回潮，所以紅茶適宜密封放置于干燥通風(fēng)處儲(chǔ)存，一般可以放入錫罐、瓷罐、熱水瓶或塑料袋中密封儲(chǔ)存。
衍生飲品
紅茶具有比其他茶類更多的包容性，它可以與花果、香料、牛奶、香草等輔助原料按一定比例調(diào)配和制作，衍生出各種調(diào)味茶，既不失本身的茶香，又讓味蕾又更多的享受。調(diào)味茶最初興起于國(guó)外，然后慢慢傳入中國(guó)，常見的有英國(guó)格雷伯爵茶、印度阿薩姆奶茶和中國(guó)荔枝紅茶。比較流行和出名的是英國(guó)格雷伯爵茶，也是英式下午茶的經(jīng)典飲品，它是以中國(guó)紅茶為原料，加入佛手柑調(diào)制而成的。印度阿薩姆奶茶由印度阿薩姆紅茶和牛奶調(diào)制而成，頗受英國(guó)人喜歡。中國(guó)荔枝紅茶是比較受歡迎的一種水果紅茶，主要產(chǎn)于中國(guó)廣東和福建一帶，是在荔枝烘干過程中，以工夫紅茶為材料，通過長(zhǎng)時(shí)間低溫合并熏制而成。
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