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抹茶

次瀏覽 | 更新時間：2023-05-15

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抹茶

本詞條是多義詞，共4個義項

中國古時茶飲

抹茶（中國古時稱作末茶）起源于中國魏晉，將春天的茶葉的嫩葉，用蒸汽殺青后，做成餅茶（團(tuán)茶）保存。食用前放在火上再次烘焙干燥，用天然石磨碾磨成粉末。再倒進(jìn)茶碗并沖入沸水，用茶筅充分?jǐn)噭油胫胁杷蛊洚a(chǎn)生沫餑，即可飲用。

自古以來，文人墨客留下了大量的詠嘆抹茶的詩篇，“碧云引風(fēng)吹不斷，白花浮光凝碗面”就是唐代詩人盧仝對抹茶的贊美之詞。

基本信息

中文名	抹茶
外文名	Matcha
營養(yǎng)成分	茶多酚，微量元素
主要原料	茶葉
起源國家	中國
起源時間	魏晉時期

收起

發(fā)展沿革

抹茶

中國抹茶發(fā)展的三個階段：

1、朦朧起源階段，作為藥用材料。在公元前約2700年，神農(nóng)氏把茶葉嚼碎吞入腹中，邁出人類吃茶的第一步，被譽(yù)為“抹茶鼻祖”。

2、緩慢發(fā)展階段，唐朝年間，人們就發(fā)明了蒸青散茶(碾茶)，還審訂了評茶色香味的方法，并成為人們不可或缺的日常飲料。茶經(jīng)記載:“……始其蒸也，入乎簞，既其熟也，出乎簞。釜涸注于甑中，又以谷木枝三亞者制之，散所蒸牙筍并葉，畏流其膏。”到了宋朝更發(fā)展為茶宴，當(dāng)時最為有名的評茶專家、大文豪蔡襄在《茶錄》中評述抹茶的飲茶方法：把團(tuán)茶擊成小塊，再碾成細(xì)末，篩出茶末，取兩錢末放入燙好的茶盞，注入沸水，泛起湯花品嘗色、香、味，佳者為上。清朝茹敦和在《越言釋》中說，古者茶必有點，其硙茶(抹茶)為撮泡茶，必?fù)褚欢压c心，謂之點心，謂之點茶。

3、加速上升階段，伴隨茶葉種植、遮蔭技術(shù)、育種技術(shù)的發(fā)展，為抹茶提供了更好的原材料;蒸青設(shè)備的進(jìn)步，又促使抹茶的品質(zhì)得到大幅度提升；超微粉研磨技術(shù)的發(fā)展，大大提高了生產(chǎn)速度，降低了成本。使抹茶這種古代奢侈品走向普通大眾。同時，隨著工業(yè)化、城鎮(zhèn)化進(jìn)程快速推進(jìn)，環(huán)境和健康問題日益突出，慢性病對人民群眾的健康威脅日益加重，公眾對營養(yǎng)健康地訴求越來越多，促使抹茶等天然營養(yǎng)健康產(chǎn)品，得到迅猛發(fā)展。

抹茶

原料

抹茶(Matcha)的原料是一種沒有經(jīng)過揉捻的小茶片，它的制作有兩個關(guān)鍵詞：復(fù)蓋和蒸青。春茶在采摘前20天必須搭設(shè)棚架，復(fù)蓋蘆葦簾子和稻草簾子，遮光率達(dá)到98%以上，也有簡易復(fù)蓋，用黑色塑料紗網(wǎng)復(fù)蓋的，遮光率只能達(dá)到70～85%。實驗證明用不同材質(zhì)、顏色的物品給茶遮光產(chǎn)生的效果是不同的。

日本學(xué)者竹井瑤子的研究顯示∶“復(fù)蓋遮蔭改變了光照強(qiáng)度、光質(zhì)、溫度等環(huán)境因素，因而影響到茶葉香氣品質(zhì)的形成。露天茶不含B-檀香醇，除低級脂肪族化合物的含量較高外，其他香氣成分的含量明顯低于遮蔭茶”。經(jīng)過復(fù)蓋的綠茶葉綠素和氨基酸明顯增加，類胡羅卜素為露天栽培的1．5倍，其氨基酸總量為自然光栽培的1.4倍，葉綠素為自然光裁培的1.6倍。

光照對茶樹葉片的化學(xué)組分影響（ug%g）

光照條件	葉綠素	全氮量	賴氨酸	精氨酸	簡單兒茶素
自然光	0．28	4． 47	73	1756	3．01
遮蔭	0．444	4． 90	136	4045	1．88

加工

采摘下的新鮮茶葉當(dāng)天殺青干燥，采用的是蒸汽殺青法。研究分別表明，在蒸青過程中，茶葉中的順-3-已烯醇、順-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并產(chǎn)生大量的A-紫羅酮、B-紫羅酮等紫羅酮類化合物，這些香氣組分的先質(zhì)為類胡蘿卜素，構(gòu)成了抹茶(Matcha)特殊的香氣和口感。所以，復(fù)蓋栽培的綠茶并且蒸汽殺青的復(fù)下茶不但香氣特殊，色澤翠綠，味道也更鮮美。

記載記錄

宛曉春主編的《茶葉生物化學(xué)》記載：抹茶(Matcha)，其本意就是用石磨來碾磨的茶。磨茶的石磨稱為茶磨。

北宋詩人黃庭堅最早記述茶磨：“浸窮厥味臼始用，復(fù)計其初碾方出。計盡巧極至迂磨，信哉智者能創(chuàng)物。”

營養(yǎng)成分

抹茶

抹茶(Matcha)含有豐富的人體所必須的營養(yǎng)成分和微量元素，其主要成分為茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、葉綠素、蛋白質(zhì)、芳香物質(zhì)、纖維素、維生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等，微量元素鉀、鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、硒、氟等近30余種。

飲用

規(guī)則

抹茶

飲用抹茶通常按照茶道的方式飲用，需要遵循一系列復(fù)雜的規(guī)則。

基本的方法是先在茶碗中放入少量抹茶，加入少量溫（不是沸騰）水，然后攪拌均勻（傳統(tǒng)上使用茶筅）。

在茶道中，“濃茶”用4克抹茶，加60CC開水，有點像漿糊狀。“薄茶”用2克抹茶，加60CC開水。可以用茶筅刷出濃厚的泡沫，非常美麗，爽口。

方法

基本的方法是：

溫碗

先把茶碗連同茶筅一起用開水燙過。

調(diào)膏（這是中國古人在實踐中得出的經(jīng)驗，日本茶道中沒有這個程序。)

碗里放入2克抹茶，先加入少量的（幾克）的水，把抹茶調(diào)成漿糊狀，這樣可以防止十分細(xì)膩的抹茶產(chǎn)生抱團(tuán)的現(xiàn)象。

點茶

用茶筅按照W的軌跡貼著碗底前后刷攪，使之拌入大量的空氣，形成濃厚的泡沫。

日本茶道把比較濃厚的抹茶（4克抹茶加入60CC的水）稱為濃茶，把比較少的抹茶（2克抹茶加入60CC的水）稱為薄茶。

營養(yǎng)

現(xiàn)代人們對茶葉的認(rèn)識已經(jīng)大大加深，對茶葉功能性的物質(zhì)本質(zhì)也有了深刻的了解。在抗生素、生長激素的毒副作用日益遭到質(zhì)疑的今天，茶多酚以其獨特的生物學(xué)功能和“綠色”本質(zhì)越來越深入到人們的飲食生活中。

普通茶雖然含有極高的營養(yǎng)成分、但是茶葉里真正溶于水的部分僅僅為35%，大量的不溶于水的有效成分都被人們當(dāng)做茶渣扔掉。實驗證明，吃茶比之喝茶能夠汲取更多的營養(yǎng)，一碗抹茶里的營養(yǎng)成分超過30杯普通綠茶，變喝茶為吃茶不僅是一個飲食習(xí)慣的改革，同時也是適應(yīng)快節(jié)奏現(xiàn)代化生活的需要。

鑒別

抹茶

抹茶不但受到日本人民千百年來的喜愛，在歐美等國家也大受歡迎。隨著哈根達(dá)斯和上海光明乳業(yè)率先在中國推出了抹茶冰激凌和抹茶牛奶，國人對抹茶的興趣也越來越高。

由于抹茶和綠茶粉本質(zhì)的區(qū)別，形成自身的價值的截然不同，在國際市場上，一公斤的綠茶粉售價為1200-1800日幣（人民幣70-110元/公斤），而每40克的抹茶的售價為1800-12000元日幣相當(dāng)于人民幣105-700元，相差幾十上百倍。

抹茶不同于一般的綠茶粉，更不是一般意義上的茶葉粉碎物。抹茶與綠茶粉的不同點主要包括以下兩方面：

1．原料要求：抹茶對原料的質(zhì)量要求較高，要求采用氨基酸、蛋白質(zhì)和葉綠素含量高的茶葉，同時要求原料中咖啡因的含量較低。在采摘之前，對鮮茶葉的采摘時間、葉片大小都有要求。抹茶的生產(chǎn)時間較短，只有50天左右，以4、5兩個月出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鮮茶葉做原料，生產(chǎn)出來的抹茶的質(zhì)量最好。加工抹茶所用茶葉的樹種也有講究，這種茶樹以無性系繁殖技術(shù)培育而成，保證了茶樹品種的純正性。另外，為保證鮮葉的質(zhì)量，在栽種過程中，工作人員還需對茶樹進(jìn)行遮陽防暑，以這種方式生產(chǎn)的茶葉稱為覆下茶。抹茶就是以覆下茶為原料加工而成的。

隨著人們生活水平的提高，人們不但對食物的營養(yǎng)成分，同時對它的色澤也是很在意的，人的食欲幾乎和自己對食物的感覺的良好度是呈正比例的。人們本能地更容易接受天然綠色的食品(如水果和蔬菜)，在日本，人們被要求每天攝取30種食物，但是少有人能完成這個任務(wù)，而抹茶幾乎同時擁有所有蔬菜的營養(yǎng)成分。抹茶不但可以直接用來飲用，同時可以做成各種抹茶食品，抹茶以其獨特的生物學(xué)活性和在動物體內(nèi)的整體生理調(diào)節(jié)功能及“綠色”特征，應(yīng)和了新時代大眾的消費(fèi)理念和環(huán)保意識，同時應(yīng)和了現(xiàn)代化生活節(jié)奏的需要。可以肯定，隨著科技的進(jìn)步及綠色添加劑研究的深入，抹茶在食品、飲料中的應(yīng)用前景將是不可估量的。

國際規(guī)則

抹茶

國際上嚴(yán)格禁止不當(dāng)使用“抹茶”(Matcha)二字：凡不是石磨碾磨的不得稱作抹茶，凡是沒有使用抹茶原料的產(chǎn)品絕對不允許使用“抹茶”(Matcha)二字，“抹茶口味”，“抹茶風(fēng)”之類的誤導(dǎo)消費(fèi)者的廣告、說明詞語等要求謹(jǐn)慎使用，是綠茶粉末的要求在配方里明確注明使用的是（綠茶粉）。由于中國的抹茶(Matcha)文化早已斷代，不但國人對抹茶一知半解，國家對抹茶的生產(chǎn)也沒有一個標(biāo)準(zhǔn)，不但沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，也沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。雖然已經(jīng)有個別地區(qū)有綠茶粉的地方標(biāo)準(zhǔn)，但那僅僅是普通的茶葉粉末的衛(wèi)生指標(biāo)。市場上茶粉類產(chǎn)品標(biāo)識混亂，很多企業(yè)把綠茶粉叫做抹茶，有意無意之間欺騙和誤導(dǎo)了消費(fèi)者。現(xiàn)有的抹茶標(biāo)準(zhǔn)見；Q/TFPS 2007在中國市場上，也可以看到外國企業(yè)大多比較規(guī)范，特別是日本的企業(yè)，他們絕對不會輕易使用“抹茶”(Matcha)二字。一些跨國公司即使在產(chǎn)品名上使用了“抹茶”(Matcha)，也必定在括號或者標(biāo)簽原料欄里注明“綠茶粉”三個字，比如某著名國際品牌的《清潤抹茶)》等。雖然說在國際市場上這樣的擦邊球標(biāo)識也是絕對不允許的，但是在中國的如此混亂的市場背景下，能夠在標(biāo)簽上注明自己的原料是綠茶粉就已經(jīng)是相當(dāng)值得稱贊的了。

延伸閱讀

日本抹茶

由于點茶非常繁瑣，并且花費(fèi)錢財，所以日本點茶的人不是非常之多。但是把抹茶用于食品，卻是日本人經(jīng)常干的事情。日本是世界人均壽命最長的國家之一，可能與他們廣泛飲茶、食茶和用茶不無關(guān)系。

現(xiàn)今的日本，抹茶(まっちゃMatcha)產(chǎn)業(yè)已發(fā)展得非常龐大。抹茶無添加劑、無防腐劑、無人工色素，除了直飲外，作為一種營養(yǎng)強(qiáng)化劑和天然色素添加劑，被廣泛用于食品、保健品和化妝品等諸多行業(yè)，衍生了品種繁多的抹茶甜食∶

食品類∶抹茶月餅、抹茶餅干、抹茶瓜子、抹茶冰淇淋、抹茶面條、抹茶巧克力、抹茶蛋糕、抹茶面包、抹茶果凍、抹茶糖果、抹茶布丁等.；

飲料類∶罐裝飲料、抹茶固體飲料、抹茶牛奶、抹茶酸奶；

化妝品類∶美容產(chǎn)品、抹茶面膜、抹茶粉餅、抹茶肥皂、抹茶香波等。

中國抹茶

抹茶原本產(chǎn)生于中國，后來興盛于日本。多年來，受季節(jié)、地域的限制，茶葉市場始終無法發(fā)展壯大。中國茶葉市場的消費(fèi)也一直處于疲軟狀態(tài)，外部大環(huán)境導(dǎo)致成本上升、競爭加大；內(nèi)部的一些負(fù)面事件，也影響了市場的消費(fèi)信心。在這種情況下，一些茶葉生產(chǎn)商為尋求突破，轉(zhuǎn)而尋找新的發(fā)展路徑，而抹茶作為一種營養(yǎng)價值高、文化意蘊(yùn)厚，又可以作為眾多食品配料的角色，受到了一些茶葉生產(chǎn)商的追捧。

參數(shù)對比

日本抹茶(用天然石磨碾磨) ====原料：復(fù)蓋蒸青春茶==產(chǎn)量 40克/小時日本綠茶粉（用球磨機(jī)碾磨）====原料：復(fù)蓋/或不復(fù)蓋蒸青春茶==產(chǎn)量約2~4KG/小時；

中國綠茶粉（用氣流粉碎機(jī)）====原料：復(fù)蓋或不復(fù)蓋或普通炒青茶====產(chǎn)量約20~100KG/小時；

日本抹茶 /宇治抹茶(用天然石磨碾磨)===細(xì)度 2～20微米==翠綠==海苔香==微甜略澀===懸浮300秒以上==泡沫豐富均勻日本綠茶粉（用球磨機(jī)碾磨）==細(xì)度 20～40微米==翠綠==草香==微澀==沉淀==泡沫有；

中國綠茶粉（用氣流粉碎機(jī)打碎）==細(xì)度 180～75微米==黃綠==火香==苦澀==沉淀嚴(yán)重==無泡沫；

抹茶標(biāo)準(zhǔn)

抹茶

（有對比圖供大家參考）抹茶和綠茶粉的區(qū)別鑒別中國和日本不同，日本是先有抹茶后有綠茶粉，日本人很清楚什么是抹茶，什么是綠茶粉，但是抹茶斷代后的中國近年，卻是先有綠茶粉，后有抹茶，市場上的抹茶和綠茶粉混淆，普通消費(fèi)者很難區(qū)分真假，鑒別時候需要注意一下幾點：1．顏色：抹茶因為復(fù)蓋蒸青，呈深綠或者墨綠，綠茶粉為草綠。2.味道：抹茶因為采用進(jìn)口樹種，所以不澀少苦，綠茶粉略苦澀。3．香味：抹茶因為樹種，栽培，加工的特點，所以呈海苔、粽葉香氣，綠茶粉為青草香。4．細(xì)度：抹茶細(xì)度達(dá)6000目以上（2微米），涂在手背上可以全部進(jìn)入毛孔，一顆不剩。綠茶粉100---300目左右。——參考宇治抹茶有限公司抹茶標(biāo)準(zhǔn)Q/TFPS 2007。

參考資料

[1]

抹茶的歷史你了解嗎？2019-02-19T13:38:02+08:00[引用日期2022-06-08 18:58:34]

[2]

抹茶的鑒別 · 今日頭條[引用日期2023-01-03]

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